个体工商户与个人之间未签订合同，其性质属于劳务还是劳动，取决于双方实际建立的法律关系。具体分析如下：
若双方形成的是劳动关系：
- 当个体工商户与个人符合法律、法规规定的主体资格，个人受个体工商户的劳动管理，从事其安排的有报酬的劳动，且个人提供的劳动是个体工商户业务组成部分时，这种关系即为劳动关系。
- 在此情形下，尽管未签订书面劳动合同，但若存在事实劳动关系，个体工商户仍需承担用人单位的法定义务，如为员工缴纳社会保险等。
若双方建立的是劳务关系：
- 劳务关系通常是平等主体之间就劳务事项进行约定，个人一般自行安排工作，不接受个体工商户严格的管理，工作具有临时性、特定性等特点。
- 在劳务关系中，个体工商户无需承担劳动关系中的一些法定义务，双方的权利义务主要依据劳务合同的约定执行。
因此，要确定个体工商户与个人之间未签订合同属于劳务还是劳动，需根据双方的实际用工情况、管理关系、报酬支付方式等因素进行综合判断。若双方存在争议，可通过劳动仲裁或诉讼等方式进行解决。在处理此类问题时，建议双方保留好相关证据，以便维护自身合法权益。如有进一步疑问或需要法律帮助，请直接向我咨询。