卖死牛的下水算违法。

首先，从食品安全和公共卫生的角度来看，销售死牛的下水可能违反食品安全相关法律法规。因为死牛的下水可能存在健康风险，如细菌、病毒等病原体，这些病原体可能对人体健康造成危害。根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，销售不符合食品安全标准的食品是违法的。

其次，从动物防疫的角度来看，如果牛是因疾病或其他原因死亡，那么其下水可能携带病原体，存在传播疾病的风险。根据《中华人民共和国动物防疫法》等相关法律法规，对病死或者死因不明的动物及其产品，应当按照国家有关规定进行无害化处理，不得随意销售或丢弃。

最后，从商业道德和消费者权益的角度来看，销售死牛的下水也违反了商业诚信和消费者权益保护的原则。消费者有权购买到安全、健康的食品，而销售死牛的下水则可能欺骗消费者，损害其合法权益。

综上所述，卖死牛的下水是违法的，不仅可能违反食品安全和动物防疫相关法律法规，也违反了商业道德和消费者权益保护的原则。如果你有相关法律问题或需要进一步的法律咨询，可以直接向我提问。