拍视频广告是否一定要签协议，这个问题其实取决于多个因素，但从根本上说，签订协议是一种非常推荐的做法。下面我详细解释一下原因：

首先，从法律角度来看，签订书面合同或协议是确保双方权益的重要手段。在《中华人民共和国广告法》及相关法律法规中，虽然没有明确规定拍视频广告必须签协议，但广告经营活动中涉及的各相关主体应当依法订立书面合同，这是为了明确双方的权利和义务，防止后续出现纠纷。

其次，协议可以详细规定广告的内容、形式、使用范围、期限以及费用等关键条款。比如，在案例中提到的短视频服务协议书，就明确规定了授权使用期为三个月，授权范围为全网的宣传推广和广告投放。这样的规定有助于确保广告内容的合法性和合规性，同时保护创作者的知识产权和合法权益。

再者，签订协议还可以为双方提供法律保障。如果一方违反协议约定，另一方可以依据协议寻求法律救济。在案例中，因为生物公司违反了协议约定，在授权到期后仍然使用宣传视频和照片，所以被判支付违约金30万元。这充分说明了协议在法律上的约束力。

当然，也有一些情况下可能不需要签订正式的协议。比如，对于一些小型的、非商业性的视频广告拍摄，双方可能只是通过口头约定或者简单的电子邮件往来就达成了合作。但在这种情况下，双方更应该谨慎行事，确保彼此之间的权益得到妥善保护。

综上所述，虽然法律没有明确规定拍视频广告必须签协议，但从保护双方权益、确保广告内容合法合规以及提供法律保障的角度来看，签订协议是一种非常推荐的做法。