您不能在个人所得税专项附加扣除中填写岳父母信息来享受赡养老人政策。以下是对此问题的详细分析：

一. 赡养老人专项附加扣除的被赡养人范围

1. 根据《国务院关于印发个人所得税专项附加扣除暂行办法的通知》（国发〔2018〕41号）第二十三条规定，被赡养人是指年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母。此条款明确界定了被赡养人的范围，并不包括岳父母。

二. 父母的定义

1. 同一通知的第二十九条进一步明确，父母是指生父母、继父母、养父母。此定义同样未将岳父母包含在内。

三. 结论

• 由于您的父母都已经去世，且根据相关规定，被赡养人不包括岳父母，因此您不能在个人所得税专项附加扣除中填写岳父母信息来享受赡养老人政策。

我建议您确认自己的赡养情况是否符合其他专项附加扣除的条件，如有其他疑问或需要进一步了解相关政策，您可以继续咨询我。