用牛肉冒充牦牛肉是犯法的。这种行为构成了生产、销售伪劣产品罪，属于违法行为。
分析说明：
- 法律依据：根据相关法律法规，以假充真、以不合格产品冒充合格产品，均构成生产、销售伪劣产品罪。在此类案件中，行为人通常出于牟取暴利的目的，采用虚假宣传、改变包装等方式，将低等级或低档次产品冒充高等级或高档次产品进行售卖。
- 具体案例：例如，在新疆霍城县人民法院审结的一起生产、销售伪劣产品案中，被告单位及法定代理人因用牛肉冒充牦牛肉、炭烤驼肉，以及用牛鞭冒充牦牛鞭生产经营肉制品，被依法判处刑罚。这表明，用牛肉冒充牦牛肉的行为不仅违法，而且会受到法律的严厉制裁。
- 行为性质：用牛肉冒充牦牛肉，属于以低质产品冒充高质产品，欺骗消费者，严重违反了商业道德和法律规定。这种行为侵害了消费者的合法权益，包括知情权、选择权和公平交易权等。
法律后果：
- 刑事责任：如果行为构成生产、销售伪劣产品罪，将面临有期徒刑、缓刑、罚金等刑罚。
- 行政处罚：除了刑事责任外，还可能受到行政处罚，如没收违法所得、没收违法产品、罚款等。
- 民事赔偿：消费者因购买到伪劣产品而受到损害的，还可以依法要求行为人承担民事赔偿责任。
建议：
- 作为消费者，在购买牦牛肉等食品时，应选择正规渠道，查看产品信息，保留购物凭证，以便在遇到质量问题时能够顺利维权。
- 作为经营者，应遵守法律法规，诚信经营，不得以假充真、以次充好，否则将面临严重的法律后果。
综上所述，用牛肉冒充牦牛肉是违法的，不仅会受到法律的制裁，还会损害消费者的合法权益。因此，建议经营者和消费者都要遵守法律法规，诚信经营，理性消费。