采茶叶老板不给工资且没有签订合同是违法的。针对这一问题，我们可以从以下两个方面进行分析：

一. 老板不给工资是否违法

1. 依据法律法规：根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这意味着，无论是否有合同，老板都有义务按时支付工资。
2. 实际情况分析：在此案例中，采茶叶的老板没有支付工资，这直接违反了劳动法的规定，因此是违法的。

二. 没有签订合同是否违法

1. 依据法律法规：根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这表明，用人单位与劳动者建立劳动关系时，应当签订书面劳动合同。
2. 实际情况分析：在此案例中，老板没有与劳动者签订合同，这也违反了劳动合同法的规定。不过，值得注意的是，即使未签订合同，劳动者仍有权要求支付工资，且老板不能因此免除支付工资的法律责任。

综上所述，采茶叶老板不给工资且没有签订合同是违法的。劳动者有权要求老板支付工资，并可以依法向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。同时，我也建议劳动者在未来与用人单位建立劳动关系时，务必签订书面劳动合同，以保障自己的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。