针对您提出的“包工头组织工人多要工程款怎么办”的问题，这实际上涉及到建设工程款项的支付与争议解决。以下是一些建议，帮助您理解并处理这类情况：

首先，明确合同关系是解决问题的关键。您需要查看包工头与发包方或承包方之间是否存在书面合同，并仔细审查合同中的条款，特别是关于工程款支付、工程量计算、变更及调整等方面的约定。如果合同中有明确规定，那么双方应按照合同约定执行。

如果没有书面合同，则建议包工头尽快收集相关证据来主张自己的权利。这些证据可以包括工程签证单、验收记录、双方往来的结算文件、工人证言等，以证明工程的实际完成情况和应支付的款项。

在明确了合同关系并收集了相关证据后，协商是解决问题的首选方式。包工头可以与发包方或承包方进行友好协商，尝试达成一致的支付意见。如果协商成功，可以签订书面协议，明确支付金额、时间和方式等细节。

如果协商不成，包工头可以选择通过法律途径来维护自己的权益。这包括向法院提起诉讼或申请仲裁等方式。在提起诉讼或申请仲裁时，包工头需要提交起诉状或仲裁申请书，并附上相关证据材料。法院或仲裁机构将根据事实和法律规定，对争议进行审理和裁决。

此外，如果发包方经催告后仍不支付工程款，包工头还可以根据相关规定行使建设工程价款优先受偿权。这意味着在特定条件下，包工头可以就该工程折价或者拍卖的价款优先受偿。但需要注意的是，行使这一权利需要符合法律规定的条件和程序。

最后，需要强调的是，全程留意诉讼时效规定是非常重要的。根据法律规定，不同类型的争议有不同的诉讼时效期限。如果超过了诉讼时效期限，包工头可能会丧失通过法律途径维护自己权益的机会。

综上所述，处理包工头组织工人多要工程款的问题需要明确合同关系、收集证据、协商解决、选择法律途径以及留意诉讼时效等多个方面。希望这些建议能对您有所帮助。