当承包小老板（如承包厨房等）不发工资时，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：
一、优先协商解决
直接沟通：
- 首先，尝试与老板进行面对面的沟通，了解拖欠工资的具体原因，并探讨补发工资的可能性。
- 在沟通过程中，务必保持冷静，并保留好相关的聊天记录、通话录音等作为证据。
第三方调解：
- 如果直接沟通没有结果，可以考虑邀请餐厅的其他负责人、相关管理人员或可信赖的第三方进行调解，以促成双方和解。
二、积极收集证据
在协商未果的情况下，为后续可能采取的法律措施做准备，您需要全面收集以下证据：
劳动关系证明：
- 提供劳动合同是最直接的证明。如果未签订劳动合同，您可以提供工资支付凭证（如工资条、银行转账记录）、工作证、考勤记录以及同事的证言等，以证明劳动关系的存在。
工作成果证明：
- 包括工作记录、采购记录、出餐记录、顾客评价等，这些能证明您已经按照约定完成了工作。
其他书面证据：
- 如欠条、结算单等，这些能直接证明老板拖欠工资的事实。
三、寻求行政与法律援助
劳动监察投诉：
- 向当地劳动监察部门提交书面投诉材料，详细说明您的身份信息、用人单位信息、工作情况及拖欠工资的具体情况。劳动监察部门将对此进行调查处理。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动监察未能解决问题，您可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。需要准备仲裁申请书、证据材料等。仲裁庭将审理案件并作出裁决。
- 请注意，劳动仲裁的审理期限一般为45天，案情复杂时可延长15天。您需要在规定的时间内提出仲裁申请。
提起诉讼：
- 如果您对劳动仲裁结果不满意，可以在收到仲裁裁决书之日起15日内向人民法院提起诉讼。
- 对于劳务关系（如个人身份承包厨房等），如果您手头有欠条等直接证据，也可以直接向人民法院提起民事诉讼，要求支付拖欠的工资。
四、特别提示
- 在整个维权过程中，请务必保持冷静和理性，遵循法律程序和要求。
- 积极提供证据，配合相关部门的调查和处理工作。
- 记住，法律是保护您合法权益的有力武器，不要害怕使用它。
通过以上步骤，您可以有效地维护自己的合法权益，追回被拖欠的工资。