结论：护工在养老院打老人且不承认的行为，是否构成犯法，需根据具体情况判断，但一般情况下，若存在殴打行为，护工很可能涉嫌违法，甚至犯罪。以下从多个角度进行分析：
一、法律角度
民事侵权：
- 护工殴打老人，侵犯了老人的人身权，包括生命权、健康权等。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，侵害他人造成人身损害的，应当赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；造成死亡的，还应当赔偿丧葬费和死亡赔偿金。
行政违法：
- 如果护工的殴打行为尚未构成犯罪，但违反了《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，如第四十三条：“殴打他人的，或者故意伤害他人身体的，处五日以上十日以下拘留，并处二百元以上五百元以下罚款；情节较轻的，处五日以下拘留或者五百元以下罚款。”因此，护工可能面临行政处罚。
刑事犯罪：
- 如果护工的殴打行为导致老人轻伤以上后果，那么护工可能涉嫌构成故意伤害罪。根据《中华人民共和国刑法》第二百三十四条：“故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。犯前款罪，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。”
二、证据角度
- 举证责任：在追究护工法律责任的过程中，证据的收集至关重要。老人或其家属需要提供足够的证据来证明护工存在殴打行为，如监控录像、证人证言、医疗记录等。
- 不承认的后果：如果护工不承认殴打行为，但其他证据足以证明其存在违法行为，那么护工的不承认将不影响对其法律责任的追究。相反，如果护工在调查过程中提供虚假证言或隐瞒事实，还可能涉嫌构成伪证罪或包庇罪等。
三、实际操作建议
- 及时报警：一旦发现老人被殴打，应立即报警，让警方介入调查。
- 收集证据：尽可能收集与殴打行为相关的证据，如监控录像、照片、证人证言等。
- 寻求法律帮助：咨询专业律师，了解具体的法律程序和维权途径。律师可以协助收集证据、起草法律文书、参与谈判或诉讼等。
- 关注老人健康：在追究法律责任的同时，也要关注老人的身体健康状况，及时送医治疗并保留好医疗记录。
最后，如果老人或其家属遇到类似情况，不要慌张，及时采取措施保护老人的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供详细的法律建议。