用人单位拖欠工资且不提供证据时，劳动局是会受理的。以下从多个角度对此问题进行详细分析：
一、劳动局的受理范围与职责
劳动局（现通常称为人力资源和社会保障局或劳动监察大队）负责处理劳动争议和违法行为，包括用人单位拖欠工资的情况。根据《劳动保障监察条例》等相关法律法规，劳动局有权对用人单位的劳动违法行为进行调查、取证，并依法作出处理。因此，即使用人单位不提供证据，劳动局仍然会受理劳动者的投诉，并展开调查。
二、劳动者的举证责任与劳动局的调查权
劳动者的初步举证：
- 劳动者在投诉时，应尽可能提供与拖欠工资相关的初步证据，如工资条、考勤记录、工作证、与用人单位的沟通记录等。这些证据有助于劳动局了解案件的基本情况，并作为调查的起点。
劳动局的调查权：
- 劳动局在受理投诉后，有权要求用人单位提供与拖欠工资相关的证据，如工资支付记录、考勤表、劳动合同等。
- 如果用人单位拒绝提供或无法提供这些证据，劳动局可以根据现有证据和调查情况，结合相关法律法规，对用人单位的违法行为进行认定，并依法作出处理。
三、用人单位不提供证据的法律后果
不利推定：
- 在劳动争议中，如果用人单位拒绝提供或无法提供与争议事项相关的证据，劳动局或劳动仲裁机构可能会根据现有证据和法律规定，作出对用人单位不利的推定。例如，在拖欠工资的案件中，如果用人单位无法提供工资支付记录，劳动局可能会认定用人单位存在拖欠工资的行为。
行政处罚：
- 如果用人单位的拖欠工资行为被劳动局认定，劳动局有权依法对用人单位进行行政处罚，如罚款、责令支付拖欠的工资及加付赔偿金等。
刑事责任：
- 在极端情况下，如果用人单位的拖欠工资行为构成拒不支付劳动报酬罪，还可能面临刑事责任。
四、劳动者的维权建议
及时投诉：
- 劳动者在发现用人单位拖欠工资后，应及时向劳动局投诉，并提供相关证据。
保留证据：
- 劳动者应妥善保管与拖欠工资相关的证据，如工资条、考勤记录、工作证等，以便在投诉时提供。
配合调查：
- 劳动者应积极配合劳动局的调查工作，提供必要的协助和信息。
寻求法律援助：
- 如果劳动者在维权过程中遇到困难或问题，可以寻求法律援助或咨询专业律师，以获取更专业的法律帮助。
总结来说，即使用人单位拖欠工资且不提供证据，劳动局仍然会受理劳动者的投诉，并展开调查。劳动者应积极配合劳动局的调查工作，并提供相关证据，以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。