政府将农贸市场承包出去，在遵循相关法律程序和规定的前提下，是合法的行为。以下是对此问题的详细分析：
一、合法性前提
法定权限：
- 政府作为公共资源的管理者，拥有对其管理的公共资源和资产进行合理调配与运营管理的权力。农贸市场作为公共资源的一种，政府有权根据实际情况决定其运营方式，包括承包给第三方经营。
法定程序：
- 承包过程需遵循公开招标、拍卖、竞争性谈判等公平、公正、公开的程序。这些程序旨在确保有意愿且具备经营能力和资质的主体有机会参与竞争，从而保障承包过程的透明度和公正性。
- 依据《中华人民共和国招标投标法》的相关规定，政府应制定评审方法和标准，通过招投标程序选择承包方，确保承包行为的合法性和合规性。
二、合同签订与履行
合法合同：
- 政府与承包方需签订详细、规范且合法的承包合同。合同内容应明确双方的权利和义务，包括承包期限、费用、运营管理要求等。
- 合同条款应符合法律法规的强制性规定，否则承包行为可能面临合法性问题。例如，合同中不得包含违反法律法规的条款，如垄断经营、限制竞争等。
合规经营：
- 承包方在承包期间需遵守相关法律法规和市场管理规定，确保市场运营的合法性和规范性。这包括但不限于食品安全法规、消防安全规定、市场卫生标准等。
三、政府角色与责任
政策制定：
- 政府应制定明确的承包政策和标准，确保承包过程的公平性和透明度。这有助于吸引更多有意愿且具备经营能力的主体参与竞争，提高市场的运营效率和竞争力。
监督与管理：
- 政府需对承包过程进行监督，确保承包方按照合同约定和法律法规要求进行运营。同时，政府还需对市场运营情况进行定期检查和评估，确保市场的正常运营和秩序。
- 若承包过程中存在违反法定程序或合同条款的行为，政府有权采取相应措施进行纠正和处理，以保障市场的公平竞争和消费者的合法权益。
四、法律风险与应对
法律风险：
- 若承包过程或合同条款存在违法违规情况，相关方的权益可能受到侵害。例如，承包方可能因政府监管不力而遭受经济损失，或者消费者可能因市场运营不规范而面临食品安全等问题。
应对措施：
- 受侵害方可通过法律途径维护自身权益，如提起诉讼或申请仲裁。在诉讼或仲裁过程中，法院或仲裁机构将依据相关法律法规和合同条款对争议进行裁决。
- 政府作为发包方，也需承担因监管不力或违法行为导致的法律责任。因此，政府应加强对承包过程的监督和管理，确保市场的规范运营和各方权益的保障。
总结与建议：
政府将农贸市场承包出去是合法的，但需严格遵守相关法律程序和规定。在承包过程中，政府应制定明确的政策和标准，确保承包过程的公平性和透明度；同时，政府还需加强对承包方的监督和管理，确保市场的规范运营和各方权益的保障。若您在农贸市场承包过程中遇到任何法律问题或纠纷，欢迎直接向我咨询，我将为您提供专业的法律意见和帮助。