针对“三个人合伙做工程，其中一人负责接单但款项收不回来”的情况，核心结论是：需根据合伙协议约定、实际履行情况及过错程度，通过协商、诉讼或仲裁等途径追责，并优先采取止损措施。以下是具体分析：

一、明确责任主体与过错划分

1. 合伙协议约定优先
   若合伙协议中明确约定了收款责任人（如本案中负责接单的合伙人）及其违约责任（如逾期未收回款项需赔偿损失），则可直接依据协议要求其承担责任。
   法律依据：《民法典》第973条：“合伙人对合伙债务承担连带责任。清偿合伙债务超过自己应当承担份额的合伙人，有权向其他合伙人追偿。”但若协议内部约定了分工及责任，可优先按内部约定处理。

2. 无协议或约定不明时的过错推定
   若未约定收款责任，需分析未收回款项的原因：

   • 若因该合伙人未履行基本催收义务（如未及时发函、未保留催款记录），可主张其存在过错，要求其赔偿因怠于履职导致的损失；
     
   • 若因客户破产、恶意逃债等客观原因，则需结合其他合伙人是否参与经营、是否知情等因素，按过错比例分担损失。

二、追责路径与证据收集

1. 协商解决
   优先通过合伙人会议协商，明确责任比例及补救措施（如由该合伙人继续催收，或用其应得利润抵扣损失）。
   操作建议：留存会议记录、书面协议等证据，避免口头约定。

2. 诉讼/仲裁追责

   • 案由选择：以“合伙合同纠纷”或“侵权责任纠纷”起诉，要求过错方赔偿损失；
     
   • 证据清单：
     
     • 合伙协议（证明分工及责任）；
       
     • 催款记录（证明该合伙人未履职）；
       
     • 客户拒付证明（如书面回复、录音）；
       
     • 损失计算依据（如工程成本、预期利润）。

3. 止损措施

   • 立即向客户发函催款，保留送达证据；
     
   • 若客户确无偿付能力，可协商以物抵债或分期付款；
     
   • 必要时申请财产保全，防止客户转移资产。

三、特殊情形处理

1. 该合伙人同时是执行事务合伙人
   若其因管理不善导致款项无法收回，其他合伙人可依据《民法典》第976条，要求其赔偿因故意或重大过失造成的损失，甚至通过合伙人决议解除其职务。

2. 客户与该合伙人串通逃债
   若证据显示该合伙人与客户恶意串通（如低价结算、虚构债务），其他合伙人可主张合同无效，并追究其连带赔偿责任。

四、预防建议（针对未来合作）

1. 完善合伙协议：明确收款责任、逾期处罚条款及争议解决方式；
   
2. 建立监督机制：定期核对账目，要求收款人提供催款进度报告；
   
3. 购买保险：考虑投保“应收账款保险”，转移坏账风险。

总结：先通过协商或内部追责明确责任，若无法解决，及时收集证据启动诉讼；同时采取止损措施减少损失。具体操作需结合合伙协议及实际证据，如有疑问可进一步提供细节，我会为您制定详细方案。