结论：针对旅游定金交了但未签订旅游合同，客人不去了的情况，处理方式主要取决于定金的性质、双方约定以及相关法律法规的规定。以下是从不同角度进行的分析和建议：
一、定金性质与法律规定
定金罚则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，定金具有担保性质。如果给付定金的一方（客人）不履行约定的债务（即不参加旅游），无权要求返还定金；如果收受定金的一方（旅行社）不履行约定的债务，应当双倍返还定金。
- 但在此情况下，由于未签订正式的旅游合同，定金的性质和具体条款可能存在争议。如果双方对定金的性质、金额、退还条件等没有明确约定，那么定金罚则的适用可能会受到限制。
合同成立与效力：
- 合同的成立通常需要双方意思表示一致，并符合法律规定的形式要件。在此情况下，虽然未签订书面合同，但如果双方已经就旅游服务的主要条款（如旅游时间、地点、费用等）达成一致，且客人已经支付了定金，那么可以认为双方之间已经成立了口头合同。
- 然而，口头合同的证明难度较大，一旦发生纠纷，双方可能难以提供充分的证据来支持自己的主张。
二、处理建议
协商解决：
- 在未签订正式合同且发生纠纷的情况下，首先建议双方进行协商，尝试达成一个双方都能接受的解决方案。例如，旅行社可以酌情退还部分定金，或者客人可以同意将定金转为其他旅游服务的费用。
依据约定处理：
- 如果双方在支付定金时有过明确的约定（如定金退还条件、违约责任等），那么应当按照约定来处理。如果约定不明确或者没有约定，那么可以参考行业惯例或者相关法律法规的规定。
寻求法律途径：
- 如果协商无果，且双方对定金的性质、退还条件等存在严重分歧，那么可以考虑通过法律途径来解决纠纷。例如，可以向当地消费者协会投诉，或者向人民法院提起诉讼。
- 在提起诉讼前，建议收集并保存好所有与纠纷相关的证据（如支付定金的凭证、双方沟通的记录等），以便在诉讼过程中支持自己的主张。
三、预防措施
签订书面合同：
- 为了避免类似纠纷的发生，建议旅行社在收取定金前与客人签订书面旅游合同，明确双方的权利和义务、定金的性质和金额、退还条件等关键条款。
明确约定：
- 在合同中或者支付定金时，双方应当对定金的性质、金额、退还条件等进行明确约定，并保留好相关证据。
加强沟通：
- 在旅游服务过程中，双方应当保持密切沟通，及时解决可能出现的问题和分歧，避免纠纷的升级和扩大。
最后，针对您提出的问题，我建议您首先与旅行社进行协商，尝试达成一个双方都能接受的解决方案。如果协商无果，且您认为自己的权益受到了侵害，那么可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。如果您有任何进一步的疑问或者需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。