针对你描述的情况，即口头辞退后拒不开书面通知，返岗后又遭遇调岗降薪，你可以采取以下措施来应对：
保留证据，证明口头辞退及返岗事实：
- 录音录像：如果可能，尽量保留与雇主口头辞退时的录音或录像证据，这能直接证明雇主曾有过辞退你的意图。
- 返岗记录：保留返岗后的考勤记录、工作记录等，证明你已实际返岗并继续工作。
- 同事证言：如果有同事在场或知晓此事，可以请他们作为证人，证明口头辞退及返岗的情况。
明确拒绝非法调岗降薪：
- 书面异议：在收到调岗降薪通知后，立即以书面形式向雇主提出异议，明确表示不同意调岗降薪，并要求雇主恢复原岗位和薪资。
- 保留证据：将书面异议的副本、邮寄凭证或送达记录等保留好，作为后续维权的证据。
了解并主张自身权益：
- 劳动合同：回顾劳动合同中的条款，特别是关于岗位、薪资、调岗和辞退等方面的约定，确保雇主的调岗降薪行为违反了合同约定。
- 法律法规：根据《劳动合同法》等相关法律法规，雇主未经你同意不得擅自调岗降薪。如果雇主的行为构成违法，你有权要求雇主支付经济补偿金或赔偿金。
- 经济补偿金计算：如果因雇主违法调岗降薪导致你解除劳动合同，你可以要求雇主支付经济补偿金。经济补偿金的计算方式为：每工作满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。（这里的月工资是指劳动者在劳动合同解除或者终止前十二个月的平均工资）
寻求法律援助或提起劳动仲裁：
- 法律援助：如果你对法律程序不熟悉或感到无助，可以寻求当地法律援助机构的帮助，他们可以提供免费的法律咨询和代理服务。
- 劳动仲裁：如果与雇主协商无果，你可以向当地劳动仲裁委员会提起劳动仲裁申请，要求裁决雇主恢复你的原岗位和薪资，或者支付经济补偿金和赔偿金。
注意时效和程序：
- 时效：劳动仲裁的时效一般为一年，从你知道或应当知道权利被侵害之日起计算。因此，要尽快采取行动，以免错过时效。
- 程序：在提起劳动仲裁前，确保你已经按照法定程序进行了协商和调解（如果适用），并保留好相关证据和记录。
在应对过程中，你需要注意以下几点：
- 保持冷静和理性：不要因为情绪激动而做出过激行为，这可能会影响你的维权效果。
- 及时咨询专业律师：虽然我在这里提供了一些建议，但每个案件的具体情况都有所不同。因此，在采取行动前，最好咨询一位专业律师，以便得到更具体和个性化的法律建议。
- 积极配合调查和仲裁程序：在劳动仲裁过程中，要积极配合仲裁委员会的调查和调解工作，提供必要的证据和资料。
希望这些建议能对你有所帮助。如果你有任何进一步的问题或需要更具体的法律建议，请随时向我咨询。