合同变更原则上应当签订书面协议，不可以不签，但在特定条件下口头变更并实际履行超过一个月也可能被认定为有效。以下从不同角度为你详细分析：

法律规定的书面变更要求

根据《中华人民共和国民法典》第五百四十三条，当事人协商一致，可以变更合同。虽然该条款未直接规定变更必须采用书面形式，但在实际操作中，为了明确双方的权利义务、避免争议，书面形式是变更合同的重要方式。书面变更协议能够清晰地记录双方对合同内容的修改、补充或删减，为后续的履行和纠纷解决提供有力证据。

例如，甲乙双方签订了一份买卖合同，约定甲向乙购买100台设备，单价为每台1万元。后来，由于市场行情变化，双方协商将设备单价调整为每台9000元。此时，双方应当签订书面的变更协议，明确新的单价和生效时间等关键信息，并由双方签字或盖章确认。

不签书面变更协议的法律风险

1. 对双方权益保障不利：
   • 若未签订书面变更协议，一旦一方事后否认变更约定，另一方将难以举证证明合同已经变更，从而可能面临权益受损的风险。比如，在上述例子中，如果甲乙双方仅口头协商降低了设备单价，但未签订书面协议，甲在收到设备后可能按照原合同单价支付货款，而乙则可能主张按照口头协商的新单价收款，此时双方将陷入争议，且乙可能因无法提供有效证据而败诉。
   • 在合同履行过程中，如果发生纠纷，书面变更协议是法院或仲裁机构认定合同变更事实的重要依据。没有书面协议，双方的主张可能因缺乏证据支持而得不到采纳。
2. 可能影响合同履行和纠纷解决：
   • 书面变更协议能够为双方提供明确的履行指引，避免因对变更内容理解不一致而产生纠纷。如果没有书面协议，双方可能对变更的具体内容、生效时间等存在不同理解，导致履行过程中出现障碍。
   • 在纠纷解决过程中，书面变更协议能够大大提高解决效率，减少双方的举证成本和时间成本。如果没有书面协议，双方可能需要花费大量的时间和精力来收集其他证据来证明合同变更的事实，这无疑增加了纠纷解决的难度和成本。

特殊情况下的口头变更认定

尽管原则上要求合同变更采用书面形式，但在司法实践中，也存在一些特殊情况。根据相关司法解释和实践经验，如果双方口头变更合同并已实际履行超过一个月，且变更内容不违反法律法规和公序良俗，那么即使未采用书面形式，该变更也可能被认定为有效。

例如，甲乙双方签订了一份租赁合同，约定甲将房屋出租给乙，租期为一年，租金为每月2000元。后来，由于乙经济困难，双方口头协商将租金降低为每月1800元，并按照新租金实际履行了三个月。在这种情况下，如果双方没有其他争议，且变更内容不违反法律法规和公序良俗，那么该口头变更可能被认定为有效。

然而，这种特殊情况的认定需要满足严格的条件，包括实际履行时间、变更内容的合法性等。因此，为了避免不必要的法律风险，建议双方在合同变更时尽量采用书面形式。

实际操作建议

1. 尽量签订书面变更协议：在合同变更时，双方应当尽量签订书面的变更协议，明确变更的内容、生效时间等关键信息，并由双方签字或盖章确认。这有助于保障双方的合法权益，避免后续争议。
2. 保留相关证据：如果双方确实无法签订书面变更协议，那么应当保留其他相关证据来证明合同变更的事实，如口头协商的录音、聊天记录、实际履行的凭证等。这些证据在纠纷解决过程中可能起到关键作用。
3. 及时沟通协商：在合同变更过程中，双方应当保持及时沟通协商，确保对变更内容有清晰的认识和一致的意见。这有助于预防纠纷的发生，保障合同的顺利履行。

总之，合同变更时签订书面协议是至关重要的。它不仅是法律法规的明确要求，也是保障双方权益、预防潜在纠纷的有效手段。如果你在合同变更过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。