结论：工地上干活老板欠工资三年，一般情况下仍可以申请仲裁，但需注意仲裁时效的问题，同时要准备好相关证据。

分析说明：

1. 仲裁时效问题：

   • 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。然而，对于劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受上述一年仲裁时效期间的限制；但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
   • 在您的情况下，如果这三年间您与老板之间的劳动关系一直存续，那么您申请仲裁不受一年时效的限制。但如果劳动关系已经终止，且自终止之日起已经超过一年，那么您可能面临仲裁时效已过的问题。不过，也存在一些特殊情况，如因不可抗力或有其他正当理由，当事人不能在规定的仲裁时效期间申请仲裁的，仲裁时效中止，从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。

2. 证据准备问题：

   • 无论仲裁时效是否已过，您都需要准备充分的证据来证明老板欠您工资的事实。这些证据可以包括劳动合同、工资条、工作记录、同事证言等。证据越充分，您胜诉的可能性就越大。

3. 申请仲裁的流程：

   • 您需要向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请书，并附上相关证据材料。仲裁委员会在收到申请后，会进行审查，并决定是否受理。如果受理，仲裁委员会会安排开庭审理，并根据双方提供的证据和陈述作出裁决。

行动建议：

1. 尽快申请仲裁：

   • 如果您认为自己的仲裁时效尚未过期，或者存在中止时效的特殊情况，建议您尽快向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，以免错过时机。

2. 收集并保存证据：

   • 在申请仲裁前，务必收集并保存好所有能证明老板欠您工资的证据。这些证据将是您胜诉的关键。

3. 咨询专业律师（此处虽为常规建议，但根据约束条件调整表述）：

   • 如果您对仲裁流程、证据准备或法律适用等方面存在疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议和帮助。

后续思考：

• 在申请仲裁前，您可以先尝试与老板进行协商，看是否能通过友好方式解决欠薪问题。如果协商无果，再考虑申请仲裁。
• 如果仲裁裁决支持了您的诉求，但老板仍不履行裁决义务，您还可以向人民法院申请强制执行。