城管暂扣物品不开单且要罚款的行为不合法。以下从几个方面为你详细分析：

1. 关于暂扣物品的程序合法性

根据《行政处罚法》和《行政强制法》的相关规定，行政机关在实施暂扣等行政强制措施时，必须遵循法定程序。这包括出示执法身份证件、通知当事人到场、告知当事人采取行政强制措施的理由、依据以及当事人依法享有的权利、救济途径，听取当事人的陈述和申辩，制作现场笔录，以及由当事人签名或者盖章等。如果城管在暂扣物品时没有开具暂扣单，即没有履行上述法定程序，那么这一行为就是违法的。

1. 关于罚款的合法性

罚款作为一种行政处罚，也必须遵循法定程序。根据《行政处罚法》的规定，行政机关在作出行政处罚决定之前，应当告知当事人拟作出的行政处罚内容及事实、理由、依据，并告知当事人依法享有的陈述、申辩、要求听证等权利。如果城管在没有履行上述告知程序的情况下直接要求罚款，那么这一行为同样是不合法的。此外，罚款的数额也必须符合法律、法规的规定，不能随意设定或提高。

1. 当事人的救济途径

如果城管在暂扣物品或罚款时存在违法行为，当事人有权依法维护自己的合法权益。这包括向城管部门的上级机关或同级人民政府提出行政复议申请，或者向人民法院提起行政诉讼。在行政复议或行政诉讼过程中，当事人可以要求撤销违法的行政行为，并可以要求行政机关赔偿因此造成的损失。