客人吃饭故意讲菜品有问题要求赔偿，并不一定构成敲诈勒索罪，是否构成犯罪需根据具体情况判断。以下是对此问题的详细分析：
一、敲诈勒索罪的构成要件
敲诈勒索罪是指以非法占有为目的，对被害人使用实施恐吓、威胁或要挟的方法，非法占用被害人公私财物，从而构成犯罪。其构成要件主要包括：
- 主观方面：行为人必须具有非法占有的目的，即意图通过威胁或要挟手段获取不正当利益。
- 客观方面：行为人实施了恐吓、威胁或要挟的行为，且这些行为足以使被害人产生恐惧心理，从而被迫交出财物。
二、客人行为是否构成敲诈勒索罪的分析
若客人确实发现菜品存在问题：
- 如果客人确实发现菜品存在质量问题（如变质、有异物等），并以此为由要求赔偿，且赔偿要求合理，那么这种行为通常不构成敲诈勒索罪。因为客人是在维护自己的合法权益，要求商家承担相应的责任。
若客人故意捏造菜品问题：
- 如果客人并未发现菜品存在实际问题，而是故意捏造事实，以此为要挟手段向商家索取财物，且索取的财物数额较大或存在其他严重情节，那么这种行为可能构成敲诈勒索罪。因为客人具有非法占有的目的，且实施了威胁或要挟的行为。
三、法律后果与建议
若构成敲诈勒索罪：
- 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，敲诈勒索公私财物，数额较大或者多次敲诈勒索的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金。
若不构成敲诈勒索罪：
- 如果客人的行为不构成敲诈勒索罪，但确实存在过度维权或不当要求的情况，商家可以通过协商、调解或诉讼等方式解决纠纷。同时，商家也应加强自身的食品安全管理，避免类似纠纷的发生。
建议：
- 对于商家而言，在面对客人投诉时，应保持冷静，核实菜品是否存在问题。如果确实存在问题，应积极与客人协商解决方案；如果客人存在过度维权或不当要求的情况，可以寻求法律帮助或向相关部门投诉。
- 对于客人而言，在维权时应保持理性，避免采取过激或不当的行为。如果确实发现菜品存在问题，可以要求商家承担相应的责任；但如果故意捏造事实或采取威胁手段索取财物，则可能面临法律责任。
综上所述，客人吃饭故意讲菜品有问题要求赔偿是否构成敲诈勒索罪，需根据具体情况判断。如果客人确实发现菜品存在问题并合理要求赔偿，则不构成犯罪；如果客人故意捏造事实并以此为要挟手段索取财物，则可能构成敲诈勒索罪。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。