如果饭店禁止吸烟但有人不配合，饭店可以采取以下措施来应对：

1. 明确告知与劝阻：

   • 饭店应在显著位置设置禁烟标识，明确告知顾客饭店内禁止吸烟。
   • 当发现有人吸烟时，饭店工作人员应礼貌且明确地劝阻，说明饭店的禁烟规定以及吸烟可能带来的危害（如影响其他顾客健康、违反消防安全规定等）。

2. 提供替代方案：

   • 如果吸烟者表示有吸烟需求，饭店可以提供室外吸烟区或者引导其到饭店外的合适地点吸烟，以满足其需求的同时，也不违反饭店的禁烟规定。

3. 采取必要措施：

   • 若劝阻无效，饭店可以依据内部规定，对违规吸烟者采取一定的措施，如要求其离开饭店、收取清洁费（如果因吸烟导致饭店环境受损）等。但需注意，这些措施应合法合规，不得侵犯吸烟者的合法权益。
   • 在极端情况下，如果吸烟者的行为严重扰乱了饭店的秩序或者对其他顾客造成了威胁，饭店可以报警处理，由警方依法处理。

4. 法律后果与风险提示：

   • 对于饭店：如果饭店未能有效执行禁烟规定，可能会面临相关部门的处罚，如卫生部门、消防部门等可能因饭店未履行禁烟义务而对其进行罚款或采取其他行政措施。
   • 对于吸烟者：在公共场所吸烟可能违反当地的公共场所卫生管理条例或消防安全规定，吸烟者可能会面临罚款或其他法律责任。同时，如果因吸烟导致饭店或其他顾客受损，吸烟者还可能需要承担民事赔偿责任。

5. 预防与应对策略：

   • 预防：饭店可以在顾客入住或就餐前，通过签订协议、口头告知等方式，明确告知禁烟规定，并要求顾客遵守。
   • 应对：饭店应建立完善的应对机制，包括培训工作人员如何有效劝阻吸烟者、设置专门的吸烟区或引导吸烟者到合适地点等，以减少类似事件的发生。

在实际操作中，饭店应注重方式方法，既要维护禁烟规定，又要尊重顾客的权益，避免因处理不当而引发纠纷。如果饭店在处理此类事件时遇到法律难题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律意见。