核心结论：集贸市场包给别人后，员工的处理方式主要取决于承包合同的约定、原用人单位与承包方的责任划分以及员工的个人意愿，以下是具体分析：

1. 承包合同中的员工处理条款

   • 如果承包合同中明确约定了员工的去留问题，比如由承包方继续聘用原员工，或者原用人单位与员工解除劳动关系并由承包方重新签订劳动合同，那么应当按照合同约定执行。这种情况下，关键在于确保合同条款的合法性和员工的知情权、同意权。例如，若承包方继续聘用原员工，应确保员工的工龄连续计算，福利待遇不受影响；若重新签订劳动合同，应明确告知员工并获得其同意。

2. 原用人单位与承包方的责任划分

   • 根据《劳动合同法》及相关规定，原用人单位在将集贸市场承包出去时，不能简单地“一包了之”，而是需要与承包方明确划分对员工的责任。如果原用人单位未与员工解除劳动关系，而承包方实际使用员工，可能构成事实劳动关系，此时原用人单位和承包方可能需要承担连带责任。因此，建议在承包合同中明确约定，由承包方承担用工主体责任，包括工资支付、社保缴纳等，但原用人单位也应监督承包方履行相关义务，避免法律风险。

3. 员工的个人意愿与选择

   • 员工在集贸市场被承包后，有权根据自己的意愿选择是否继续留在原岗位工作。如果员工愿意继续工作，且承包方同意聘用，那么应签订新的劳动合同或变更原劳动合同；如果员工不愿意继续工作，或者承包方不同意聘用，那么原用人单位应按照《劳动合同法》的规定，支付经济补偿金（如果符合法定情形）并办理离职手续。

4. 特殊情况下的处理

   • 如果集贸市场被承包后，原用人单位与承包方存在关联关系（如母公司与子公司、总公司与分公司等），或者承包方不具备用工主体资格（如个人承包），那么员工可能仍然与原用人单位存在劳动关系，此时原用人单位不能逃避用工责任。此外，如果承包过程中涉及员工安置方案，应经过职工代表大会或全体职工讨论通过，并报劳动行政部门备案，以确保程序的合法性。

行动建议：

• 作为原用人单位，在将集贸市场承包出去前，应制定详细的员工安置方案，并与承包方明确约定员工处理条款和责任划分。
• 作为承包方，在接手集贸市场时，应仔细审查承包合同中的员工处理条款，确保自身用工行为的合法性。
• 作为员工，如果面临集贸市场被承包的情况，应了解自己的权益和选择，必要时可以寻求法律援助或向劳动监察部门投诉。