结论：员工在职时所生产的产品被客户投诉，离职后是否还能追究，需根据具体情况判断，主要取决于产品质量问题的性质、员工职责范围以及公司管理规定等因素。以下从不同角度进行分析：
一、产品质量问题与员工职责的关联性
员工直接责任：
- 如果产品质量问题直接由员工的故意或重大过失导致，例如员工在生产过程中违反操作规程、使用不合格材料等，且这种行为与产品质量问题存在直接因果关系，那么即使员工已经离职，公司仍有权追究其责任。
- 在这种情况下，公司可以通过内部调查、收集证据（如生产记录、监控录像等）来证明员工的过错，并依据公司规章制度或劳动合同中的相关条款，要求员工承担相应的赔偿责任。
员工非直接责任：
- 如果产品质量问题并非由员工的故意或重大过失导致，而是由于设备故障、原材料问题、设计缺陷等其他因素造成，那么员工通常不需要承担直接责任。
- 在这种情况下，公司应追究相关责任部门或供应商的责任，而不是离职员工。
二、公司管理规定与劳动合同条款
公司规章制度：
- 公司可以在规章制度中明确规定员工在生产过程中应遵守的操作规程、质量标准以及违反规定的后果。
- 如果员工违反了这些规定，并导致了产品质量问题，公司有权依据规章制度追究其责任，即使员工已经离职。
劳动合同条款：
- 劳动合同中可以约定员工在离职后仍需对其在职期间的行为承担一定责任，特别是当这些行为与公司的利益密切相关时。
- 然而，这种约定必须合法、合理，且不得违反法律法规的强制性规定。如果劳动合同中的相关条款存在违法或不合理之处，可能不会被法院或仲裁机构支持。
三、法律追诉时效与证据收集
法律追诉时效：
- 根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规的规定，民事权利的诉讼时效期间通常为三年（特殊情况除外）。这意味着，如果公司希望追究离职员工的责任，必须在诉讼时效期间内提起诉讼或申请仲裁。
- 如果超过了诉讼时效期间，公司可能会丧失胜诉权。
证据收集：
- 公司在追究离职员工责任时，必须提供充分的证据来证明员工的过错与产品质量问题之间的因果关系。
- 这可能包括生产记录、监控录像、质量检测报告、客户投诉记录等。如果公司无法提供足够的证据，可能无法成功追究员工的责任。
四、实际操作建议
及时调查与取证：
- 一旦发现产品质量问题，公司应立即进行调查，并收集相关证据。这有助于确定问题的原因和责任方，为后续的追究责任提供有力支持。
依法依规处理：
- 公司在追究离职员工责任时，必须遵守相关法律法规和公司规章制度的规定。不得采取非法手段或违反法定程序来追究员工的责任。
考虑和解与调解：
- 在某些情况下，公司可以考虑与离职员工进行和解或调解，以达成双方都能接受的解决方案。这有助于减少诉讼成本和时间消耗，同时维护公司的声誉和形象。
总结与启示：员工在职时所生产的产品被客户投诉，离职后是否还能追究取决于多种因素。公司在处理此类问题时，应综合考虑产品质量问题的性质、员工职责范围、公司管理规定以及法律追诉时效等因素。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。