结论：饭店在半夜12点多开排风是否违法，主要取决于其产生的噪音是否超出了法定标准，以及是否对周围居民的正常生活造成了影响。如果噪音超标且影响了居民生活，那么饭店的行为可能构成违法。

详细分析：

1. 噪音污染的法律定义：

   • 根据《中华人民共和国环境噪声污染防治法》的相关规定，环境噪声污染是指所产生的环境噪声超过国家规定的环境噪声排放标准，并干扰他人正常生活、工作和学习的现象。

2. 噪音排放标准：

   • 不同区域（如居住区、商业区、工业区等）有不同的噪音排放标准。饭店作为商业场所，其噪音排放应符合当地规定的商业区噪音标准。
   • 具体标准可能因地区而异，但通常夜间（如22点至次日6点）的噪音标准会更为严格，以确保居民的休息不受干扰。

3. 违法行为的认定：

   • 如果饭店在半夜12点多开排风产生的噪音超过了当地规定的夜间噪音标准，并且这种噪音对周围居民的正常生活造成了影响（如干扰睡眠、影响学习等），那么饭店的行为就可能构成违法。
   • 居民可以向当地环保部门投诉，环保部门会进行噪音监测，并根据监测结果对饭店进行相应的处罚。

4. 可能的法律后果：

   • 如果饭店被认定存在噪音污染行为，可能会面临环保部门的罚款、责令限期整改等行政处罚。
   • 在严重情况下，如果饭店的噪音污染行为对居民造成了实质性的损害（如健康损害、精神损害等），居民还可以通过民事诉讼途径要求饭店承担赔偿责任。

5. 建议与措施：

   • 作为饭店经营者，应自觉遵守当地噪音排放标准，采取有效措施减少噪音污染（如安装消音器、调整排风时间等）。
   • 作为居民，如果受到饭店噪音的干扰，可以先与饭店协商解决；协商无果的，可以向当地环保部门投诉或寻求法律援助。

额外提醒：在实际操作中，噪音污染的认定和处罚可能因地区而异，具体流程和标准可能有所不同。因此，在处理此类问题时，建议咨询当地环保部门或专业律师以获取更准确的信息和指导。如果你有具体的法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。