关于事业单位在编干部是否可以自己开店并担任法人的问题，这并非一个简单的“是”或“否”的答案，而是需要根据具体情况和相关法律法规来综合分析。

首先，我们要明确的是，在一般情况下，事业单位在编干部是不得担任营利法人的法定代表人的。这是因为，根据《事业单位工作人员处分暂行规定》等相关法律法规，事业单位工作人员有明确的禁止性规定，即不得违反国家规定，从事、参与营利性活动或者兼任职务领取报酬。这一规定旨在确保事业单位工作人员的公正性和廉洁性，避免他们利用职务之便谋取私利。

然而，也存在一些特殊情况。部分地区和单位为了鼓励创新创业，可能会出台相关政策，允许符合条件的事业单位科研人员经所在单位同意后，在科技型企业兼职并按规定获得报酬。在这种情况下，如果事业单位在编干部是科研人员，且经过了严格的审批程序，符合相关政策要求，那么他们有可能在符合条件的科技型企业担任法定代表人等职务。但这种情况并不普遍，且需要满足一系列严格的条件。

另外，事业单位在编干部可以担任非营利法人的法定代表人。非营利法人包括事业单位、社会团体、基金会、社会服务机构等。由于事业单位在编干部本身就在事业单位等非营利组织体系内工作，且经过合法的任命、选举等程序，因此他们可以担任本单位或其他非营利法人的法定代表人。例如，公立学校的校长（事业编人员）通常就是学校（事业单位法人）的法定代表人。

最后，我要强调的是，无论事业单位在编干部是否担任法人代表，都必须严格遵守相关法律法规和职业道德规范。他们不得利用法人身份谋取私利或损害公共利益，这是对所有公职人员的基本要求。

因此，如果您是事业单位在编干部，并考虑自己开店担任法人，我建议您首先了解并遵守所在单位的性质、规定以及潜在的利益冲突等因素。如有必要，您可以咨询专业的法律顾问或律师，以获取更准确的法律意见和指导。