结论：在食品抽检过程中，如果你们不想继续经营且未售卖产品给抽检员，这一行为本身并不直接构成违法，但关键在于你们是否配合了抽检工作以及是否存在其他违法行为。以下从不同角度进行详细分析：

1. 配合抽检的义务：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者有义务配合食品安全监督管理部门的监督检查和抽样检验。这意味着，即使你们不想继续经营，但在接到抽检通知时，仍应配合抽检员完成抽检工作，包括提供必要的样品、资料等。
   • 如果你们拒绝配合抽检，或者以不售卖产品给抽检员等方式阻碍抽检工作的进行，那么这种行为可能构成违法，会面临相应的法律责任，如警告、罚款等。

2. 未售卖产品的行为：

   • 单纯未售卖产品给抽检员，并不直接构成违法。抽检的目的是为了检测食品的质量和安全，而不是强制购买。因此，你们有权选择不售卖产品给抽检员，但这并不意味着可以拒绝配合抽检工作。
   • 如果你们在未售卖产品的同时，也拒绝提供样品或配合其他抽检工作，那么这种行为就可能违反了相关法律法规。

3. 其他可能的违法行为：

   • 除了配合抽检的义务外，食品生产经营者还需遵守其他食品安全法律法规，如确保食品来源合法、质量合格、标签标识准确等。如果你们在不想继续经营的过程中，存在其他违法行为，如销售过期食品、假冒伪劣食品等，那么这些行为将构成违法，并会受到相应的法律制裁。

法律建议：

• 如果你们确实不想继续经营，建议及时向相关部门（如市场监管部门）报告，并按照规定办理注销手续或进行其他合法处理。
• 在抽检过程中，无论是否继续经营，都应积极配合抽检员的工作，提供必要的样品和资料，以确保抽检工作的顺利进行。
• 如果对抽检结果有异议，可以依法申请复检或提出申诉，但在此过程中仍需保持合作态度，不得阻碍抽检工作的正常进行。

可能后果：

• 如果拒绝配合抽检工作或存在其他违法行为，可能会面临警告、罚款、没收违法所得、吊销许可证等法律责任。
• 违法行为还可能对你们的声誉和信誉造成负面影响，影响未来的经营和发展。

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