农民工干活的税一般由发放工资的单位或个人（即雇主）代扣代缴。以下是对这一问题的详细解释：

1. 税收代扣代缴制度：

   • 根据我国税收法律的相关规定，个人所得税等税种通常采用代扣代缴的方式。这意味着，当雇主向农民工支付工资时，他们有义务根据税法规定，从农民工的工资中扣除应缴纳的税款，并代为缴纳给税务机关。

2. 雇主的责任：

   • 雇主作为工资的支付者，不仅负责支付农民工的劳动报酬，还承担着代扣代缴税款的法律责任。如果雇主未按规定代扣代缴税款，可能会面临税务机关的处罚，包括罚款、滞纳金等。

3. 农民工的权利与义务：

   • 农民工有权获得应得的劳动报酬，同时也有义务按照税法规定缴纳个人所得税。虽然税款是由雇主代扣代缴的，但农民工仍然需要了解自己的纳税义务，并确保雇主正确履行了代扣代缴的职责。

4. 特殊情况下的税务处理：

   • 如果农民工与雇主之间存在特殊的劳动关系或合同安排，如承包、承揽等，税务处理可能会有所不同。在这种情况下，双方应根据合同约定和税法规定，明确各自的税务责任和义务。

5. 税务合规建议：

   • 对于雇主而言，应建立健全的税务管理制度，确保按时、足额代扣代缴农民工的税款。同时，应保留好相关的税务凭证和记录，以备税务机关的查验。
   • 对于农民工而言，应了解自己的纳税义务，并关注雇主是否正确履行了代扣代缴的职责。如果发现雇主存在税务违规行为，应及时向税务机关举报。

总结来说，农民工干活的税一般由雇主代扣代缴。这是基于我国税收法律的相关规定和税务管理的实际需要。如果双方对税务处理存在疑问或争议，建议咨询专业的税务机构或律师，以确保税务处理的合规性和准确性。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的税务咨询，可以直接向我提问。