结论：和员工单独签署“以保险为准”的协议，其法律认可度需分情况讨论，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
协议内容合法性角度
- 如果协议中“以保险为准”的表述，仅是对员工享受保险待遇（如工伤保险、医疗保险等）的确认，且该保险待遇符合国家法律法规的强制性规定（例如，工伤保险待遇按照《工伤保险条例》确定），那么这种协议内容本身是合法的，会得到法律认可。因为这本质上是对法定权益的明确和细化，不违反法律的禁止性规定。
- 然而，若协议试图通过“以保险为准”来排除或限制员工依法应享有的其他合法权益（例如，在工伤事故中，试图以保险赔偿金额为限，排除员工获得用人单位额外赔偿的权利，而根据法律规定，在第三人造成工伤的情况下，员工有权在获得工伤保险赔偿后，向第三人追偿，且用人单位在某些情况下也需承担相应责任），则该协议内容因违反法律强制性规定而无效，不会得到法律认可。
协议形式与程序角度
- 从形式上看，只要该协议是双方真实意思表示，且不存在欺诈、胁迫等情形，同时协议内容以书面形式明确记载，那么在形式上该协议是合法的。例如，用人单位与员工在平等自愿的基础上，就保险相关事宜进行协商并签署书面协议，符合合同成立的形式要件。
- 从程序上看，如果涉及社会保险的缴纳等事项，用人单位必须按照国家法律法规规定的程序进行操作（例如，按时足额为员工缴纳社会保险费）。即使签署了“以保险为准”的协议，也不能免除用人单位在社会保险缴纳方面的法定义务。如果用人单位未依法履行程序性义务，即使有协议约定，也可能面临行政处罚等法律后果，且协议中相关违法内容无效。
协议履行与争议解决角度
- 在协议履行过程中，如果双方对“以保险为准”的理解产生争议，需要根据协议的具体条款、双方交易习惯以及相关法律法规进行综合判断。例如，如果协议中明确约定了保险待遇的具体范围和标准，且该约定不违反法律强制性规定，那么在发生争议时，应按照协议约定进行处理。
- 如果协议约定不明确或存在歧义，且双方无法协商一致，则可能需要通过仲裁或诉讼等法律途径解决争议。在这种情况下，法院或仲裁机构会根据法律法规、公平原则以及双方的实际履行情况等因素，对协议的效力和履行问题进行裁决。