结论：在遗产房儿子为占有老人房子让老人签协议的情况下，通常建议有证人在场，且女儿女婿作为证人原则上可行，但需注意其与老人、儿子的关系可能影响证言的证明力。以下从多个角度详细分析：

一、证人存在的必要性

1. 法律层面：

   • 根据《中华人民共和国民法典》及相关法律规定，民事法律行为（如签订协议）在符合法定形式要件时具有法律效力。虽然法律并未明确规定所有协议签订都必须有证人在场，但在涉及重大财产处分（如遗产房的转让）时，有证人在场可以增强协议的真实性和可信度。
   • 如果协议内容存在争议或一方反悔，证人证言可以作为证明协议签订过程及内容的重要证据。

2. 实践层面：

   • 在家庭财产纠纷中，由于涉及亲情关系，当事人之间的陈述往往存在主观性和片面性。有证人在场可以客观记录协议签订的过程，减少后续纠纷的可能性。
   • 证人证言在法庭上具有一定的证明力，尤其是当证人能够详细、准确地描述协议签订的过程和内容时。

二、女儿女婿作为证人的可行性

1. 法律资格：

   • 女儿女婿作为具有完全民事行为能力的自然人，原则上具备作为证人的法律资格。

2. 证明力考量：

   • 关系影响：女儿女婿与老人、儿子之间存在家庭关系，这种关系可能影响其证言的客观性和公正性。在法庭上，法官可能会对其证言的证明力进行审慎评估。
   • 利益冲突：如果女儿女婿在协议签订过程中或后续纠纷中存在利益冲突（如可能继承遗产），其证言的证明力可能会受到进一步质疑。

3. 建议措施：

   • 如果可能，尽量选择与老人、儿子均无直接利益关系的第三方作为证人，以增强证言的客观性和公正性。
   • 如果女儿女婿作为证人，应确保他们在协议签订过程中保持中立态度，不偏袒任何一方，并尽可能详细、准确地记录协议签订的过程和内容。

三、其他注意事项

1. 协议内容：

   • 确保协议内容明确、具体，包括房产的转让条件、价格、支付方式等关键条款。
   • 协议应符合法律法规的规定，不得违反公序良俗或损害他人合法权益。

2. 签订过程：

   • 协议签订应在老人自愿、清醒的状态下进行，避免存在欺诈、胁迫等情形。
   • 可以考虑对协议签订过程进行录音录像，以进一步增强协议的真实性和可信度。

3. 后续纠纷处理：

   • 如果协议签订后发生纠纷，应及时收集证据并寻求法律帮助。
   • 在处理纠纷时，应尊重法律程序和法院判决，避免采取过激行为或非法手段。

最后，遗产房的转让涉及重大财产利益，建议老人在签订协议前咨询专业律师的意见，以确保协议的合法性和有效性。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。