结论：没签合同且没填入职表的情况下离职，用人单位不发工资是违法的。劳动者有权要求用人单位支付工资，并可通过多种途径维护自身权益。
法律依据与解析
《中华人民共和国劳动法》第五十条：
- 工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一条款明确了用人单位支付工资的法定义务，无论劳动合同是否签订，只要劳动者提供了正常劳动，就应获得相应工资。
《中华人民共和国劳动合同法》第三十条：
- 用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。用人单位拖欠或者未足额支付劳动报酬的，劳动者可以依法向当地人民法院申请支付令，人民法院应当依法发出支付令。这一条款进一步强调了用人单位支付工资的义务，并提供了劳动者维权的途径。
事实劳动关系的认定：
- 即使未签订书面劳动合同，也未填写入职表，只要劳动者为用人单位提供了实际劳动，双方即形成事实劳动关系。在此情况下，劳动者的合法权益同样受到法律保护，用人单位不能因未签合同或未填入职表而拒绝支付工资。
劳动者权利与用人单位义务
- 劳动者权利：劳动者为用人单位付出劳动后，即享有获得劳动报酬的基本权利。这是劳动法赋予劳动者的核心权益之一。无论是否与用人单位签订了劳动合同或填写了入职表，只要劳动者已经按照约定提供了正常的劳动，且没有违反相关法律法规或公司规定导致工资被扣除的情况，劳动者就有权获得劳动报酬。
- 用人单位义务：用人单位应依法履行支付工资的义务。即使未与劳动者签订劳动合同或填写入职表，也不能成为拒绝支付工资的理由。用人单位若违反此义务，将承担相应的法律责任。
维权方式与途径
若用人单位以未签合同或未填入职表为由拒不支付工资，劳动者可通过以下途径维护自身合法权益：
与单位协商：
- 首先尝试与用人单位进行沟通，明确指出其行为违反法律规定，要求其及时支付工资。协商是解决纠纷的温和方式，有助于保持双方关系。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，劳动者可向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门将依法对用人单位进行调查和处理，责令其限期支付工资。
申请劳动仲裁：
- 如投诉未能解决问题，劳动者可向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，劳动者需提供能够证明与用人单位存在劳动关系及收入水平的相关证据，如工作证、考勤记录、工资支付凭证（银行工资流水单、工资条等）、同事证言等。需注意的是，申请劳动仲裁的时效期间为一年，自当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。
提起诉讼：
- 若对仲裁结果不满意，劳动者可在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。通过司法程序维护自身权益，法院将全面审查案件，并依法作出判决。
总结与建议
综上所述，没签合同且没填入职表的情况下离职，用人单位不发工资是违法的。劳动者不仅有权要求支付应得工资，还可通过法律途径进行维权。建议劳动者在遭遇此类情况时，首先尝试与用人单位协商；若协商不成，则及时申请劳动仲裁或提起诉讼，并充分准备相关证据以支持自己的主张。同时，也提醒用人单位应遵守法律法规，及时与劳动者签订书面劳动合同，并按时足额支付工资，以避免不必要的法律纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。