在机动车全险全责情况下撞人导致一死一伤，且家属不出具谅解书的情况下，当事人需要承担的责任主要包括刑事责任和民事赔偿责任。以下是对这两种责任的详细分析：
刑事责任
交通肇事罪的构成：
- 根据《中华人民共和国刑法》第一百三十三条的规定，违反交通运输管理法规，因而发生重大事故，致人重伤、死亡或者使公私财产遭受重大损失的，构成交通肇事罪。
- 在您描述的情况下，由于机动车全责且导致一死一伤，已经满足了交通肇事罪的构成条件。
量刑情节：
- 刑事责任的量刑会受到多种因素的影响，包括事故的具体情节、当事人的认罪态度、是否积极赔偿等。
- 家属不出具谅解书，虽然不会直接决定刑事责任的成立，但可能会在量刑时作为一个考虑因素，影响刑罚的轻重。一般来说，获得家属谅解的，在量刑时可能会得到从轻处理。
可能的刑罚：
- 交通肇事罪一般处三年以下有期徒刑或者拘役；交通运输肇事后逃逸或者有其他特别恶劣情节的，处三年以上七年以下有期徒刑；因逃逸致人死亡的，处七年以上有期徒刑。
民事赔偿责任
保险理赔：
- 由于机动车购买了全险，保险公司将在责任范围内承担赔偿责任。这包括死亡赔偿金、伤残赔偿金、医疗费用、丧葬费用等。
- 当事人应及时向保险公司报案，并协助进行定损、理赔等工作，确保保险公司在责任范围内尽快足额赔偿给死者家属和伤者。
不足部分赔偿：
- 如果保险赔偿后仍有不足部分，或者某些费用不在保险赔偿范围内（如精神损害抚慰金等），当事人需要依法以个人财产进行赔偿。
- 当事人应保持积极态度，按时、足额支付赔偿款项，以体现对受害者的尊重和歉意。
建议与应对措施
积极沟通协商：
- 尽管家属不出具谅解书，但当事人仍应主动与家属沟通，表达哀悼和愧疚之情，并尝试了解家属的诉求和担忧。
- 通过沟通，当事人可以更好地理解家属的立场，为后续的赔偿协商和法律应对打下基础。
依法履行赔偿责任：
- 当事人应严格按照法律规定和保险合同的约定，履行赔偿责任。这有助于维护当事人的合法权益，也有助于缓解家属的情绪和矛盾。
做好法律应对准备：
- 当事人应收集与事故相关的所有证据，包括现场照片、视频、交警部门的事故认定书、车辆检验报告等，以备后续诉讼之需。
- 如果案件进入诉讼程序，当事人应积极配合律师进行庭审准备，熟悉庭审流程，准备好答辩材料和证据。
总结来说，在机动车全险全责情况下撞人导致一死一伤，且家属不出具谅解书的情况下，当事人需要承担刑事责任和民事赔偿责任。刑事责任方面，可能面临交通肇事罪的指控和相应的刑罚；民事赔偿责任方面，需要依法履行赔偿责任，包括保险理赔和不足部分赔偿。当事人应积极沟通协商、依法履行赔偿责任，并做好法律应对准备。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。