结论：兼职员工“说走就走”是否能扣钱，这主要取决于兼职合同中的具体约定以及员工的行为是否给用人单位造成了实际损失。以下从不同角度进行分析：

一、合同约定角度

1. 有明确约定：

   • 如果兼职合同中明确规定了员工在未提前通知或未经允许的情况下离职，用人单位有权扣除一定比例的工资或要求赔偿，那么用人单位在员工“说走就走”的情况下，可以依据合同约定进行扣款或索赔。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，虽然兼职合同可能不属于典型的劳动合同，但双方之间的权利义务关系仍应受到合同法的保护。合同中明确约定的条款，只要不违反法律、行政法规的强制性规定，即具有法律效力。

2. 无明确约定：

   • 如果兼职合同中没有明确规定员工离职时的扣款或赔偿条款，那么用人单位在员工“说走就走”的情况下，一般不能随意扣款。
   • 建议：在这种情况下，用人单位可以与员工协商解决，或者依据员工的行为给用人单位造成的实际损失，要求员工进行赔偿。但赔偿金额应合理，且需要用人单位提供充分的证据证明损失的存在和金额。

二、实际损失角度

1. 造成实际损失：

   • 如果员工“说走就走”的行为给用人单位造成了实际损失，如项目延误、客户流失等，用人单位可以要求员工进行赔偿。
   • 赔偿范围：赔偿范围应限于员工行为给用人单位造成的直接经济损失，如因员工离职导致的额外招聘费用、项目延误产生的违约金等。

2. 未造成实际损失：

   • 如果员工“说走就走”的行为并未给用人单位造成实际损失，那么用人单位一般不能要求员工进行赔偿或扣款。

三、特殊情况处理

• 试用期兼职：如果兼职员工处于试用期，且合同中有关于试用期离职的特别约定（如提前通知期限、扣款条款等），那么应依据合同约定处理。但同样，扣款或赔偿应合理且符合法律规定。
• 非法扣款：无论何种情况，用人单位都不能非法扣款或要求员工支付不合理的赔偿金额。如果用人单位的行为违反了法律规定或合同约定，员工有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。

建议：为了避免类似纠纷的发生，用人单位在与兼职员工签订合同时，应明确约定离职时的相关条款，包括提前通知期限、扣款或赔偿条款等。同时，员工在签订合同时也应仔细阅读合同条款，了解自己的权利和义务。如果双方在合同履行过程中发生纠纷，应及时协商解决或寻求法律帮助。

后续行动：如果您作为用人单位或兼职员工遇到了此类问题，且无法自行解决，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。