结论是：在借条中约定抵押房子但未办理抵押登记，债务人未还钱就将抵押的房子卖掉，一般不直接构成违法犯罪，但债权人可依法主张权利；若已办理抵押登记，债务人擅自卖房则可能面临法律责任，且该行为可能违法。 以下是详细分析：
一、未办理抵押登记的情况
法律效果：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，不动产抵押应当办理抵押登记，抵押权自登记时设立。如果借条中虽然约定了抵押房子，但双方并未办理抵押登记，那么抵押权并未设立。
债务人卖房行为：
- 在这种情况下，债务人作为房子的所有权人，有权处分自己的财产，包括将房子卖掉。因此，债务人未还钱就将抵押的房子卖掉，从法律上讲，并不直接构成违法犯罪。
债权人的权利：
- 虽然抵押权未设立，但债权人仍然可以依据借条向债务人主张债权。如果债务人拒不还款，债权人可以通过法律途径（如起诉）来追讨欠款。
二、已办理抵押登记的情况
法律效果：
- 如果借条中约定了抵押房子，并且双方已经办理了抵押登记，那么抵押权已经设立。这意味着，在债务人未履行还款义务的情况下，债权人有权就抵押的房子优先受偿。
债务人卖房行为：
- 在抵押权已经设立的情况下，债务人未经债权人同意擅自卖房，可能构成对债权人抵押权的侵害。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，抵押期间，抵押人可以转让抵押财产，但应当及时通知抵押权人。如果抵押权人能够证明抵押财产转让可能损害抵押权的，可以请求抵押人将转让所得的价款向抵押权人提前清偿债务或者提存。
- 若债务人卖房行为导致债权人无法实现抵押权：在这种情况下，债务人的行为可能构成违约或侵权，债权人可以依法要求债务人承担违约责任或侵权责任，包括赔偿损失等。
- 极端情况下可能涉及刑事犯罪：如果债务人通过伪造文件、欺骗等手段将抵押的房子卖掉，且数额较大，可能构成诈骗罪等刑事犯罪。但这种情况需要具体证据支持，并由司法机关进行认定。
债权人的权利：
- 债权人可以依据抵押登记和借条向债务人主张权利，要求债务人履行还款义务或承担违约责任。如果债务人拒不履行，债权人可以通过法律途径（如起诉、申请强制执行等）来维护自己的合法权益。
建议
- 对于债权人：在签订借条时，务必要求债务人办理抵押登记，以确保自己的债权得到保障。如果发现债务人未经同意擅自卖房，应及时收集证据并咨询专业律师，通过法律途径维护自己的权益。
- 对于债务人：应当遵守借条中的约定，按时履行还款义务。如果确实需要卖房来偿还债务，应当与债权人协商并取得其同意，以免引发不必要的法律纠纷。
在处理此类问题时，如果涉及复杂的法律关系或证据收集困难等情况，建议直接向我咨询，以便更准确地分析案情并给出法律建议。