酒店乱扣员工工资属于违法行为，员工可以通过以下途径维护自身权益：

1. 明确法律依据与扣款合法性
   根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十条及《工资支付暂行规定》第十五条，用人单位必须以货币形式按月支付工资，且不得克扣或无故拖欠。合法扣款的情形仅限于以下几种：
   

• 代扣代缴个人所得税、社保个人部分等法定费用；
  
• 因员工过错造成经济损失，且用人单位已举证损失金额及因果关系（扣款不得超过月工资20%）；
  
• 法院判决、裁定中要求代扣的抚养费、赡养费等。
  若酒店扣款不符合上述情形（如以“绩效不达标”“客户投诉”等模糊理由扣款），即构成违法。

1. 收集证据是维权关键
   员工需立即整理以下材料：
   

• 劳动合同（证明劳动关系及工资约定）；
  
• 工资条、银行流水（显示实际扣款金额及时间）；
  
• 扣款通知、内部规章制度（若酒店以制度为由扣款，需核查制度是否经民主程序制定并公示）；
  
• 与上级沟通记录（如微信、邮件中关于扣款的说明）；
  
• 其他同事证言（若多人被同样扣款，可联合举证）。
  注意：若酒店未提供工资条，员工可要求其出具书面扣款说明，否则可主张酒店承担举证不能的不利后果。

1. 维权途径与操作步骤

   • 协商解决：
     直接与酒店人力资源部门或负责人沟通，要求书面说明扣款依据。若酒店拒绝或推诿，可明确告知其行为违法，并保留沟通记录作为后续证据。
     
   • 投诉举报：
     向当地劳动监察大队投诉（可通过12333热线或官网提交材料），监察部门将介入调查并责令酒店限期支付工资及赔偿金（按应付金额50%-100%加付）。
     
   • 申请仲裁：
     若投诉无果，可在1年内向劳动争议仲裁委员会提起仲裁，主张：
     
     • 补发被扣工资；
       
     • 支付经济补偿金（若因扣款导致离职，可主张N个月工资补偿）；
       
     • 赔偿金（若酒店恶意扣款且情节严重）。
       
   • 诉讼程序：
     对仲裁结果不服的，可在15日内向法院起诉。若酒店存在拖欠工资、未缴社保等违法行为，员工还可依据《劳动合同法》第三十八条主张被迫解除劳动合同，并要求额外支付经济补偿。

2. 特殊情形处理

   • 试用期扣款：试用期工资不得低于正式工资的80%或当地最低工资标准，酒店无权以“试用期表现差”为由额外扣款。
     
   • 疫情期间扣款：若酒店以“经营困难”为由扣款，需符合《工资支付暂行规定》第十二条（需与工会或员工代表协商，且不得低于最低工资标准的80%）。
     
   • 外包/派遣员工：若员工属劳务派遣或外包关系，可同时向实际用工单位（酒店）和派遣单位主张权益。

行动建议：

1. 立即停止签署任何与扣款相关的文件（如“自愿扣款声明”）；
   
2. 若酒店威胁辞退，可要求其出具书面通知，并保留证据；
   
3. 维权过程中避免与酒店发生冲突，所有沟通尽量通过书面形式进行。
   

如有进一步疑问（如具体证据收集、仲裁流程细节等），可直接向我咨询，我将结合您所在地区的司法实践提供针对性建议。