在妻子手术而丈夫不能签字的情况下，手术同意书的签字问题主要涉及到近亲属的认定以及监护人的指定。
首先，我们需要明确近亲属的范围。根据《民法典》的相关规定，近亲属主要包括配偶、父母、子女、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、孙子女、外孙子女。在妻子手术需要签字而丈夫不能在场的情况下，如果妻子意识清醒且具备完全民事行为能力，她理论上可以自行决定并签字。然而，若妻子因手术原因无法自行签字（如处于昏迷、麻醉状态等），则需要由她的近亲属来代为签字。
若妻子有父母或成年子女在场：
- 在这种情况下，妻子的父母或成年子女作为近亲属，有权在手术同意书上签字。他们应该基于妻子的最佳利益和医疗建议来做出决定。
若妻子没有父母或成年子女，或他们无法及时到场：
- 如果妻子的其他近亲属（如兄弟姐妹）在场且具备签字能力，他们也可以代为签字。
- 若没有其他近亲属在场或他们也无法签字，且情况紧急，医院可能会根据相关规定和程序，寻求其他合法途径来确保手术的进行，比如联系妻子的其他亲属、朋友或社区组织，或者通过法律程序指定临时监护人。
关于监护人的指定：
- 如果妻子在手术前已经通过法律程序指定了监护人（这通常是在她具备完全民事行为能力时进行的），那么在该监护人到场的情况下，应由监护人签字。
- 如果妻子未事先指定监护人，且情况紧急，医院或相关机构可能会根据法律规定和实际情况，通过快速程序指定一个临时监护人来代为签字。这通常涉及到法院或相关机构的介入，以确保决策的合法性和妻子的最佳利益。
特殊情况处理：
- 在极端情况下，如妻子没有近亲属且未指定监护人，且手术急需进行，医院可能会依据相关法律法规和医疗伦理原则，采取必要措施来确保手术的进行，同时尽力保护妻子的权益。
建议：
- 为了避免类似情况的发生，建议夫妻双方在健康时提前讨论并指定监护人，或者通过遗嘱、信托等方式规划好未来的医疗和财产事务。
- 在手术前，尽量确保有近亲属或指定监护人在场，以便在需要时能够及时签字并做出决策。
综上所述，妻子手术而丈夫不能签字时，应由妻子的近亲属（如父母、成年子女、兄弟姐妹等）或指定监护人代为签字。在特殊情况下，医院或相关机构可能会根据法律规定和实际情况采取必要措施来确保手术的进行。