针对您提出的问题“员工说了离职，喊第二天就签离职单不来签怎么办”，以下是我为您提供的详细解答：
首先，当员工表达了离职意愿并约定了签署离职单的时间，但随后未按时前来签署时，用人单位应当采取积极措施来确保离职流程的顺利进行，并保留相关证据以避免潜在的法律风险。
一、尝试再次沟通
- 联系员工：通过电话、短信或电子邮件等方式，再次与员工取得联系，了解其未按时签署离职单的具体原因。
- 协商时间：与员工协商一个新的签署时间，并明确告知其签署离职单的重要性和必要性。
二、正式送达离职通知
如果员工仍然拒绝签署或无法联系到员工，用人单位应当采取正式的方式送达离职通知：
- 当面送达：如果可能，尽量当面送达离职通知，并要求员工签收。在员工拒绝签收的情况下，应将当面送达的情况作出书面说明，并由在场的其他员工或管理人员签字确认，以保留证据。
- 邮寄送达：如果当面送达不可行，可以通过邮局以特快专递的方式送达离职通知。在快递单上“内容”一栏应明确写明“离职通知书”，并保留回执作为送达的证据。若邮件被退回未能送达，应将退回的信件完整保存。
- 预留送达地址：在员工入职时，应要求其预留文书送达地址，并可要求留下多个地址。在一个地址无人签收时，可向多个地址投递离职通知。
三、注意事项
- 避免违法解除：在处理员工离职问题时，用人单位应确保不违反相关法律法规，避免被认定为违法解除劳动合同，从而面临继续履行合同或支付双倍赔偿等风险。
- 签订解除协议：在员工同意离职的情况下，应与其签订解除劳动合同的协议，明确解除理由、补偿标准等关键条款，以避免后续争议。
- 保留证据：在整个离职流程中，用人单位应保留所有相关证据，包括沟通记录、送达回执、解除协议等，以备不时之需。
四、特殊情况处理
如果员工长时间无法联系或拒绝签署离职单，且用人单位已经尝试了所有合理的送达方式，那么可以考虑在当地有一定影响力的报纸等媒体上进行公告送达。但请注意，公告送达是万不得已的方式，且应确保公告内容准确无误，并保留好公告发布的证据。
综上所述，当员工说了离职但不来签署离职单时，用人单位应通过积极沟通、正式送达离职通知、签订解除协议并保留证据等方式来确保离职流程的顺利进行，并避免潜在的法律风险。