您好，关于您提出的“去养老院签字时，法定监护人是否优先于公证委托人”的问题，这实际上涉及到意定监护与法定监护的效力顺位问题。

首先，我们需要明确几个法律概念：

1. 法定监护：通常指的是根据法律规定，在特定情况下（如被监护人丧失或部分丧失民事行为能力时），由法律直接指定的监护人，如父母、子女等近亲属。

2. 意定监护：则是指具有完全民事行为能力的成年人，可以与其近亲属、其他愿意担任监护人的个人或者组织事先协商，以书面形式确定自己的监护人。在自己丧失或者部分丧失民事行为能力时，由该意定监护人履行监护职责。

现在，针对您的问题，关键在于理解意定监护与法定监护的效力顺位。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，意定监护的效力是优先于法定监护的。这意味着，如果一个人在意识清醒时，通过书面形式确定了意定监护人，并且该协议经过了公证（虽然公证并非设立意定监护的必经程序，但经过公证的协议更具可靠性），那么在他丧失或部分丧失民事行为能力时，意定监护人将优先于法定监护人履行监护职责。

具体到您提到的“去养老院签字”的情境，如果被监护人已经通过意定监护协议确定了监护人，并且该协议具有法律效力（如已经公证），那么在该被监护人需要签字（如入住养老院的相关文件）时，应由意定监护人代为签字，而不是法定监护人。当然，这前提是意定监护协议中明确规定了监护人的这一职责，并且被监护人已经丧失或部分丧失了民事行为能力。

此外，我还想提醒您几点：

• 意定监护事关重大，一旦确立便具有法律效力，产生深远影响。因此，在决定意定监护时，双方都应慎重考虑、妥善决策。
• 如果可能的话，建议在意定监护协议中选定1-2名监督人，以监督监护人履职情况，最大程度保障被监护人的合法权益。
• 如果发现意定监护人不依法履行监护职责或者侵犯被监护人合法权益，有关个人或组织应当及时予以劝阻和制止，必要时可以向人民法院提出申请，请求撤销其监护人资格。

希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律建议，请随时告诉我。