关于三级安全责任书工人是否可以和项目经理签订的问题，这主要涉及到建筑施工企业中的安全生产责任划分和签订责任书的主体资格问题。
首先，我们需要明确的是，三级安全责任书通常是在建筑施工企业中，为了明确各级管理人员和工人在安全生产中的责任而签订的一种责任书。它一般包括企业负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员（或工人代表）三个层级。
企业负责人：通常指的是企业的法定代表人、董事长、总经理等高层管理人员，他们对企业整体的安全生产负有全面责任。
项目负责人：在建筑施工项目中，项目经理是项目安全生产的直接责任人，负责项目的安全生产管理和组织工作。
专职安全生产管理人员/工人：他们负责具体的安全生产工作，包括执行安全规章制度、进行安全检查等。在三级安全责任书中，工人通常是通过其代表（如班组长或安全员）来参与签订的，以体现工人在安全生产中的责任和义务。
现在，针对您的问题“工人是否可以和项目经理签订三级安全责任书”，从责任划分的角度来看：
工人个人：一般不直接与项目经理签订三级安全责任书。因为工人是安全生产的具体执行者，他们的责任和义务通常是通过其所在班组或岗位的安全规章制度来明确的，而不是直接与项目经理签订责任书。
工人代表：在实际操作中，工人可以通过其代表（如班组长、安全员或工会代表）与项目经理或项目安全生产管理机构签订三级安全责任书的一部分或相关附件，以体现工人在项目安全生产中的集体责任和义务。
项目经理：作为项目安全生产的直接责任人，项目经理需要与企业负责人签订安全生产责任书，并确保项目内的各级管理人员和工人都明确各自的安全生产责任。
结论：工人个人通常不直接与项目经理签订三级安全责任书，而是通过其代表或所在班组来参与和体现其在安全生产中的责任和义务。项目经理则负责与上级企业负责人签订责任书，并确保项目内的安全生产责任得到全面落实。
希望这个解答能够帮助您更好地理解三级安全责任书的签订主体和责任划分问题。如果您还有其他疑问或需要进一步的解释，请随时告诉我。