关于您提出的“有挖机签单就可以起诉对方吗”这一问题，这并非一个简单的“是”或“否”的答案，而是需要根据具体情况来综合判断。
首先，我们要明确“挖机签单”的性质。在挖机租赁或相关交易中，签单通常作为双方交易或服务提供的确认凭证，它可能包含了租赁期限、租金金额、支付方式等关键信息。然而，仅仅有签单并不足以直接构成起诉的充分条件。
要起诉对方，您通常需要满足以下几个基本条件：
存在明确的合同关系：除了签单外，最好还有一份详细的租赁合同或协议，明确双方的权利和义务。签单可以作为合同履行的一部分证据，但合同本身是更基础、更全面的法律文件。
对方存在违约行为：您需要证明对方没有按照合同或签单上的约定履行其义务，比如未按时支付租金、未妥善保管挖机等。
您因此遭受了损失：由于对方的违约行为，您需要能够证明自己因此遭受了经济损失或其他不利后果。
有充分的证据支持：除了签单外，您还需要收集其他相关证据，如通信记录、付款凭证、现场照片或视频等，以证明您的主张。
以您提供的参考信息为例，在第一个案例中，原告某机械设备租赁有限公司之所以能够成功起诉被告萍乡某公司，是因为他们不仅有挖机租赁合同作为基础，还有双方签字认可的机械结算单作为结算依据，并且能够证明被告未按时支付剩余租赁款项。在第二个案例中，沈某能够起诉彭某并成功追回租金，也是因为他持有租赁合同、欠条、催款记录等充分证据。
因此，如果您仅仅有挖机签单，而没有其他相关证据和合同支持，直接起诉对方可能会面临一定的困难。建议您在起诉前先收集并整理好所有相关证据，包括合同、签单、通信记录、付款凭证等，并咨询专业律师的意见，以确保您的权益得到充分保护。
最后，我想强调的是，法律程序是严谨而复杂的，每个案件都有其独特的事实和法律依据。在决定起诉前，请务必谨慎考虑并咨询专业人士的意见。