结论：办理个人抵押时收取的服务费和利息是否违法，不能一概而论，需根据具体情况判断，包括是否超出法定利率上限、是否存在其他违法情形等。以下从不同角度详细分析：
一、关于利息的合法性
法定利率上限：
- 根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，民间借贷的利率受到法律保护的上限是合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍。如果抵押贷款中的利息超过了这一上限，那么超出部分的利息将不受法律保护，借款人可以拒绝支付，甚至在已支付的情况下，有权要求出借人返还超出部分。
合法利息范围：
- 在法定利率上限以内的利息，是合法的，借款人需要按照约定支付。这部分利息是出借人因提供资金而获得的合理回报，受法律保护。
二、关于服务费的合法性
服务费的定义与性质：
- 服务费通常指出借人在提供贷款过程中，为借款人提供的额外服务（如评估、咨询、手续办理等）而收取的费用。服务费的合法性取决于其是否合理、是否透明以及是否在合同中明确约定。
合法服务费的条件：
- 服务费应当合理，即与提供的服务内容、市场行情等相匹配。
- 服务费应当在合同中明确约定，包括金额、支付方式、支付时间等，以避免后续纠纷。
- 服务费不得与利息混同，即不得以服务费的名义变相收取高额利息。
违法服务费的情形：
- 如果服务费过高，明显超出了合理范围，可能被视为变相收取高额利息，从而违反法律规定。
- 如果服务费未在合同中明确约定，或者存在欺诈、胁迫等情形，也可能被认定为违法。
三、综合判断与法律后果
综合判断：
- 在判断办理个人抵押时收取的服务费和利息是否违法时，需要综合考虑利息是否超出法定上限、服务费是否合理且透明、是否存在其他违法情形等因素。
法律后果：
- 如果利息或服务费违法，借款人可以拒绝支付超出部分或全部违法费用，并有权向相关部门投诉或寻求法律救济。
- 出借人如果收取违法费用，可能面临法律制裁，包括返还违法所得、支付罚款等。
四、建议与注意事项
签订书面合同：
- 在办理个人抵押时，务必签订书面合同，明确约定利息、服务费等关键条款，以避免后续纠纷。
了解法律规定：
- 借款人应了解相关法律规定，特别是关于利率上限和服务费合法性的规定，以保护自己的合法权益。
谨慎选择出借人：
- 借款人应谨慎选择出借人，避免与存在不良记录或违法行为的出借人进行交易。
举例说明：假设某出借人向借款人提供10万元的抵押贷款，约定年利率为20%（假设当时一年期LPR的四倍为15%），同时收取5000元的服务费。在此情况下，年利率超出了法定上限，超出部分的利息不受法律保护；而服务费是否合法则取决于其是否合理且透明，以及是否在合同中明确约定。如果服务费过高或未在合同中明确约定，则可能被视为违法。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。