在公路边建围栏菜园一般是不合法的，同时也可能存在安全隐患。以下从合法性和安全性两个角度进行详细分析：
合法性角度
土地使用权问题：
- 公路边的土地通常属于国家或集体所有，个人未经许可不得擅自占用。如果要在公路边建围栏菜园，首先需要确认该土地的使用权归属，以及是否获得了合法的土地使用许可。
- 即便土地使用权属于个人或集体，但在公路边建围栏菜园也可能违反土地用途管制规定，因为公路边的土地往往有特定的规划用途，如绿化带、防护林等，不得随意改变用途。
公路保护法规：
- 根据《中华人民共和国公路法》等相关法律法规，公路两侧有一定的保护范围，禁止在保护范围内进行挖砂、采石、取土、倾倒废弃物、进行爆破作业及其他危及公路安全的活动。虽然建围栏菜园可能不直接属于这些禁止行为，但如果围栏或菜园的建设影响了公路的通行安全或景观，也可能构成违法。
- 具体来说，如果围栏菜园的建设阻碍了公路的排水、视线或造成了其他安全隐患，那么这种行为就是违法的。
城乡规划与建设法规：
- 在城市或乡村规划区域内，任何建设活动都需要符合当地的城乡规划要求，并获得相应的建设许可。在公路边建围栏菜园，如果没有获得规划部门的批准，就属于违法建设。
安全性角度
交通安全风险：
- 公路边的围栏菜园可能阻碍驾驶员的视线，增加交通事故的风险。特别是在弯道、坡道等视线不佳的路段，围栏菜园的存在可能使驾驶员无法及时发现前方的障碍物或行人，从而引发交通事故。
- 如果围栏菜园的建设材料不牢固或维护不当，还可能因风吹、雨淋等原因倒塌或损坏，对过往车辆和行人造成安全隐患。
自然灾害风险：
- 公路边的土地往往受到风、雨、雪等自然灾害的影响较大。如果围栏菜园的建设没有考虑到这些自然灾害因素，就可能因自然灾害而受损或倒塌，对周边环境和人员造成危害。
建议与措施
- 合法性建议：在计划在公路边建围栏菜园之前，应先咨询当地土地管理部门、公路管理部门和城乡规划部门，了解相关法律法规和规划要求，确保建设活动的合法性。
- 安全性建议：如果确实需要在公路边进行建设活动，应确保建设材料牢固可靠、维护得当，并考虑到交通安全和自然灾害因素，采取必要的安全措施。
综上所述，在公路边建围栏菜园一般是不合法的，同时也可能存在安全隐患。因此，我建议你在进行此类建设活动之前，务必咨询相关部门并遵守相关法律法规和规划要求，以确保建设活动的合法性和安全性。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。