核心结论：面对借钱的人在约定还款日期后变更还款时间的情况，您可以通过友好协商、发送书面催告函、提起民事诉讼这三种主要方式来维护自己的合法权益。以下是具体分析：

1. 友好协商：

   • 前提与操作：在借款人变更还款日期时，首先尝试与对方进行友好沟通，了解其变更还款日期的具体原因。如果对方确实存在临时困难，且态度诚恳，您可以考虑给予一定的宽限期，并重新约定一个双方都能接受的还款日期。
   • 注意事项：在协商过程中，务必保持冷静和理性，避免情绪化导致矛盾升级。同时，建议将新的还款日期以书面形式（如微信、短信、邮件等）确认下来，以便后续有据可查。

2. 发送书面催告函：

   • 前提与操作：如果友好协商无果，或者借款人态度消极，您可以考虑向对方发送书面催告函。催告函应明确指出原借款合同中的还款日期、借款人变更还款日期的行为、以及您要求对方按照原约定或新协商的日期还款的明确诉求。
   • 注意事项：催告函应尽量通过可留存证据的方式发送，如邮寄（保留邮寄凭证）、电子邮件（保留发送记录）等。催告函的内容应客观、准确，避免使用过激或威胁性的语言。

3. 提起民事诉讼：

   • 前提与操作：如果借款人经催告后仍不履行还款义务，您可以考虑向人民法院提起民事诉讼。在诉讼过程中，您需要提供借款合同、转账记录、催告函等证据来证明借款事实及对方违约的事实。
   • 注意事项：提起诉讼前，建议您先咨询专业律师（即向我咨询），对案件进行初步评估，了解诉讼风险及可能的结果。同时，准备好所有相关证据，并按照法院的要求填写起诉状、提交证据等。在诉讼过程中，务必遵守法庭纪律，积极配合法院的审理工作。

额外建议：

• 在未来的借款行为中，建议您签订书面借款合同，并明确约定还款日期、利息、违约责任等条款，以便在发生纠纷时有据可查。
• 如果借款人存在恶意拖欠或逃避债务的行为，您还可以考虑向法院申请财产保全，以防止对方转移财产导致判决难以执行。

面对此类情况，您有多种法律手段可供选择来维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。