结论：饭店帮客人加工正常渠道购买的鹿肉是否违法，需分情况讨论，主要取决于鹿肉的来源是否合法以及饭店是否具备相应的加工资质。
分析：
鹿肉来源合法性：
- 合法来源：如果鹿肉来源于合法养殖、经营且经过检验检疫的鹿场或商家，且客人能够提供合法的购买凭证和检验检疫证明，那么饭店在加工此类鹿肉时，通常不构成违法。但饭店仍需确保加工过程符合食品安全标准，避免因加工不当导致食品安全问题。
- 非法来源：如果鹿肉来源于非法狩猎、盗猎或未经检验检疫的野生鹿，那么加工此类鹿肉将构成违法。因为非法猎捕、杀害国家重点保护的珍贵、濒危野生动物，或者非法收购、运输、出售国家重点保护的珍贵、濒危野生动物及其制品，都是违反《中华人民共和国野生动物保护法》的行为。饭店若参与其中，将可能面临法律责任。
饭店加工资质：
- 具备资质：如果饭店具备加工肉类食品的合法资质，且加工过程符合食品安全标准，那么加工合法来源的鹿肉是合法的。
- 不具备资质：如果饭店未取得相应的加工资质，或者加工过程不符合食品安全标准，那么即使鹿肉来源合法，饭店也可能因违反《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规而面临处罚。
法律建议：
- 对于客人：在携带鹿肉到饭店加工前，应确保鹿肉来源合法，并保留好购买凭证和检验检疫证明。同时，应了解饭店是否具备加工肉类食品的合法资质。
- 对于饭店：在接受客人委托加工鹿肉前，应要求客人提供鹿肉的合法来源证明和检验检疫证明。同时，应确保自身具备加工肉类食品的合法资质，并严格按照食品安全标准进行加工。
可能法律后果：
- 如果饭店加工非法来源的鹿肉，可能面临行政处罚（如罚款、没收违法所得、吊销许可证等）甚至刑事责任（如非法猎捕、杀害珍贵、濒危野生动物罪等）。
- 如果饭店未取得加工资质或加工过程不符合食品安全标准，可能面临行政处罚（如罚款、责令停业整顿等）以及因食品安全问题引发的民事赔偿责任。
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