核心结论：没有书面合同的情况下，老板突然终止与包工头的合作关系，包工头仍可通过收集证据、协商、投诉或诉讼等途径维护自身权益。以下是具体分析和建议：

1. 收集证据，证明劳动关系或合作事实

• 关键点：虽然没有书面合同，但口头协议、实际履行行为、证人证言等均可作为证据。
• 具体操作：
  • 保留与老板的沟通记录（微信、短信、录音等），证明双方存在合作关系及老板单方终止合作的事实。
  • 收集工资支付记录（转账记录、收条等）、工作安排记录（如任务单、考勤表）、工友证言等，证明你实际为老板提供了劳务。
  • 保留现场照片、视频等，证明你参与了项目施工。

2. 与老板协商，争取合理补偿

• 关键点：协商是解决纠纷最快捷的方式，可明确要求老板支付已完成工作的劳务费、误工费等。
• 具体操作：
  • 列出已完成的工作量及应得报酬，以书面形式（如微信、邮件）向老板提出结算要求。
  • 若老板拒绝支付，可明确告知其法律后果（如拖欠劳务费可能面临诉讼或行政处罚）。

3. 向劳动监察部门投诉（如适用）

• 关键点：若包工头与老板之间属于劳动关系（如长期、稳定的工作关系），可向劳动监察大队投诉。
• 具体操作：
  • 携带证据（如沟通记录、工资记录等）到当地劳动监察部门投诉，要求老板支付工资及赔偿。
  • 劳动监察部门可介入调查，并责令老板限期支付。

4. 通过诉讼或仲裁维权

• 关键点：若协商、投诉无果，可通过法律途径解决。
• 具体操作：
  • 劳务合同纠纷：若属于民事合作关系（如一次性或短期项目），可直接向法院起诉，要求老板支付劳务费及违约金（如有约定）。
  • 劳动关系纠纷：若属于劳动关系，需先申请劳动仲裁，对仲裁结果不服再向法院起诉，要求支付工资、经济补偿金等。
  • 诉讼材料：起诉状、证据清单、双方身份信息、证据材料（如前所述）。

5. 注意事项

• 时效性：劳动仲裁时效为1年（自知道或应当知道权益受损之日起计算），诉讼时效为3年，需尽快行动。
• 证据完整性：证据越充分，胜诉概率越高，务必全面收集。
• 法律程序：若不熟悉流程，可向我进一步咨询具体操作步骤。

总结：没有合同并不意味着无法维权，关键在于收集证据并选择合适的维权途径。建议优先协商，协商不成及时投诉或起诉。如有疑问，可直接向我咨询具体法律问题。