针对您提出的“三个子女不管老人，老人签遗赠抚养协议给保姆，应注意什么”的问题，以下是我为您提供的详细解答：

首先，老人与保姆签订遗赠抚养协议是一个涉及法律权益的重要决定，必须谨慎对待。在签订此类协议时，有以下几点需要特别注意：

一、协议内容要明确清晰

遗赠抚养协议应明确约定双方的权利和义务，包括但不限于：

1. 扶养义务：保姆应承担的具体扶养义务，如提供生活照料、医疗护理、精神慰藉等，以及承担老人去世后的安葬事宜。
2. 遗赠财产：老人明确指定赠与保姆的财产范围、种类、数量等，确保财产描述准确无误。
3. 违约责任：约定如果一方未履行协议义务，应承担的法律责任和赔偿方式。

二、形式要件要完备

虽然法律对遗赠抚养协议的形式没有明确规定，但为了确保协议的法律效力，建议采取书面形式，并由双方签名、注明年月日。这样可以在发生争议时提供有力的证据支持。

三、确保意思表示真实

双方签订协议时，必须确保意思表示真实，不存在欺诈、胁迫或重大误解等情形。如果老人是在受到子女或其他人的压力或影响下签订协议，可能会影响协议的效力。

四、全面履行扶养义务是关键

根据民法典的规定，扶养义务的履行是享有遗赠权利的关键决定因素。保姆必须按照协议全面履行扶养义务，包括经济上的支持和日常生活的照料。如果保姆未能履行扶养义务，老人或其子女有权要求解除协议，并可能追究保姆的法律责任。

五、保存履行义务的相关证据

为了证明自己已按约定履行义务，保姆应注意保存相关证据，如支付医疗费用、衣食住行等花销的凭证，以及与老人共同生活的照片、视频等。这些证据在发生争议时将起到至关重要的作用。

六、考虑子女的意见和权益

虽然子女未履行赡养义务，但老人签订遗赠抚养协议时仍应考虑子女的意见和权益。如果可能的话，可以与子女进行沟通协商，以避免家庭矛盾和法律纠纷。同时，老人也有权自主决定自己的财产归属，但应确保协议内容合法合规，不损害国家、集体和他人的利益。

七、寻求专业法律意见

在签订遗赠抚养协议前，建议老人和保姆都寻求专业法律意见，以确保协议内容合法有效，并充分了解各自的权利和义务。

综上所述，老人与保姆签订遗赠抚养协议是一个复杂而重要的决定，需要谨慎对待。在签订协议时，应确保协议内容明确清晰、形式要件完备、意思表示真实，并全面履行扶养义务。同时，考虑子女的意见和权益，并寻求专业法律意见，以确保协议的合法性和有效性。