结论：个体工商户餐饮业雇佣员工工作12小时是否违法，需结合具体情况判断，但一般情况下，若未支付加班费或未安排调休，则可能违法。以下从不同角度详细分析：

一、法律规定的工作时间

根据《中华人民共和国劳动法》第三十六条，国家实行劳动者每日工作时间不超过八小时、平均每周工作时间不超过四十四小时的工时制度。同时，该法第四十一条规定，用人单位由于生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过一小时；因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过三小时，但是每月不得超过三十六小时。

分析：

• 若个体工商户餐饮业雇佣员工每日工作12小时，且未与员工协商一致，也未支付加班费或安排调休，则明显违反了上述法律规定。
• 即使与员工协商一致，每日延长工作时间也不得超过三小时，且每月累计不得超过三十六小时。若超出此限制，同样构成违法。

二、加班费支付情况

根据《中华人民共和国劳动法》第四十四条，有下列情形之一的，用人单位应当按照下列标准支付高于劳动者正常工作时间工资的工资报酬：

• 安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬；
• 休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬；
• 法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。

分析：

• 若个体工商户餐饮业雇佣员工工作12小时，且未按照上述标准支付加班费，则构成违法。
• 即使安排了调休，但若调休时间不足或未按照法律规定支付加班费，同样可能构成违法。

三、特殊工时制度

需要注意的是，某些特殊行业或岗位可能实行不定时工作制或综合计算工时工作制。然而，这些特殊工时制度的实施需要经过劳动行政部门的批准，并且仍然需要保障劳动者的休息权和健康权。

分析：

• 若个体工商户餐饮业未经过劳动行政部门批准，擅自实行不定时工作制或综合计算工时工作制，则构成违法。
• 即使经过批准，若未按照批准的工时制度执行，或未保障劳动者的休息权和健康权，同样可能构成违法。

四、法律建议

1. 与员工协商：个体工商户餐饮业应与员工就工作时间、加班费支付等问题进行充分协商，确保双方权益得到保障。
2. 遵守法律规定：严格遵守《中华人民共和国劳动法》等相关法律法规，确保员工的工作时间、加班费支付等符合法律规定。
3. 建立合法工时制度：如需实行特殊工时制度，应提前向劳动行政部门申请批准，并按照批准的工时制度执行。
4. 及时咨询专业律师：若对工时制度、加班费支付等问题存在疑问或争议，应及时咨询专业律师，以维护自身合法权益。

总结：个体工商户餐饮业雇佣员工工作12小时是否违法，需结合具体情况判断。但无论如何，都应确保员工的工作时间、加班费支付等符合法律规定，以维护劳动者的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。