结论：餐饮小店使用复合磷酸盐是否犯法，不能一概而论，关键在于是否超量使用以及是否符合国家食品安全标准。

分析说明：

1. 复合磷酸盐的合法使用：

   • 复合磷酸盐在食品工业中常用作水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂等，是合法的食品添加剂。
   • 餐饮小店在制作食品时，如果按照国家食品安全标准规定的范围和限量使用复合磷酸盐，那么这种使用是合法的。

2. 超量使用的法律后果：

   • 如果餐饮小店超量使用复合磷酸盐，或者使用了不符合食品安全标准的复合磷酸盐，就可能构成违法行为。
   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，超范围、超限量使用食品添加剂的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

3. 实际案例与风险：

   • 在实际中，已有餐饮小店因超量使用复合磷酸盐等食品添加剂而被处罚的案例。这些案例表明，餐饮小店在使用食品添加剂时，必须严格遵守国家食品安全标准，否则将面临法律风险。
   • 此外，超量使用复合磷酸盐还可能对消费者的健康造成潜在危害，如影响人体对钙、镁、锌等矿物质的吸收，甚至可能导致骨质疏松等问题。

建议与行动：

• 合规使用：餐饮小店应严格遵守国家食品安全标准，按照规定的范围和限量使用复合磷酸盐等食品添加剂。
• 加强培训：定期对员工进行食品安全培训，提高他们对食品添加剂使用的认识和合规意识。
• 定期自查：建立食品安全自查制度，定期对食品添加剂的使用情况进行检查，确保符合国家标准。
• 及时咨询：如有任何关于食品添加剂使用的疑问或不确定之处，应及时向我咨询，以避免法律风险。

后续思考：

• 餐饮小店在使用任何食品添加剂时，都应保持谨慎态度，确保符合国家食品安全标准。
• 消费者在选择餐饮服务时，也应关注商家的食品安全状况，选择有信誉、合规经营的商家。
• 食品安全是全社会共同关注的问题，餐饮小店、消费者和监管部门都应共同努力，维护食品安全环境。