劳动仲裁的仲裁时效计算，需根据具体情形来确定，一般是从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算，而非单纯从不给发工资或解除劳动合同开始计算。以下是详细分析：
一、一般规定
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条：“劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。”这意味着，无论是不给发工资还是解除劳动合同，仲裁时效的起算点都是当事人知道或应当知道其权利受到侵害的那一刻。
二、具体情形分析
拖欠工资情形：
- 如果用人单位一直拖欠工资，劳动者在每次工资发放日都应当知道其权利受到侵害。因此，仲裁时效通常从每个工资发放日的次日起算。
- 如果劳动者在一段时间内未主张权利，但之后用人单位继续拖欠工资，那么对于后续拖欠的工资，仲裁时效可能从最后一次拖欠工资的次日起算（这取决于具体证据和案件情况，但一般原则仍是“知道或应当知道权利受侵害之日”）。不过，若劳动者能证明存在时效中断或中止的情形（如向用人单位主张权利、向有关部门请求帮助等），则时效可能重新计算或暂停计算。
解除劳动合同情形：
- 如果用人单位违法解除劳动合同，劳动者在收到解除通知时即应知道其权利受到侵害。因此，仲裁时效从收到解除通知的次日起算。
- 如果劳动者认为解除劳动合同合法，但后续发现解除过程中存在违法行为（如未支付经济补偿、未履行法定程序等），则仲裁时效可能从劳动者知道或应当知道这些违法行为之日起算。
三、特殊规定
- 劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的：根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条第四款，如果争议发生在劳动关系存续期间，且涉及拖欠劳动报酬，劳动者申请仲裁不受上述一年时效期间的限制。但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
四、建议
- 及时主张权利：无论是不给发工资还是解除劳动合同，劳动者都应及时主张自己的权利，避免超过仲裁时效。
- 保留证据：劳动者应保留好与用人单位的沟通记录、工资条、解除通知等证据，以便在仲裁或诉讼中证明自己的主张。
- 咨询专业律师：如果劳动者对仲裁时效的计算有疑问或遇到复杂的劳动争议问题，建议直接向我咨询，以便获得更具体、更专业的法律建议。