针对您提出的“招聘退休人员做保洁怎么签合同以及是否需要扣税”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、关于签订合同
根据《超龄劳动者基本权益保障暂行规定》，用人单位招用超过法定退休年龄的劳动者（即超龄劳动者），应当与超龄劳动者订立书面用工协议。这份协议需要明确以下关键事项：
协议期限：明确用工的开始和结束时间，或者约定协议终止的条件。
工作内容：具体描述保洁工作的范围、职责和要求。
工作地点：明确保洁工作的具体地点。
工作时间与休息休假：合理安排超龄劳动者的工作时间和休息休假，一般不安排加班，如需加班应遵守相关法律规定。
劳动报酬：明确约定劳动报酬的具体数额或计酬标准、支付周期、支付时间、支付方式等。劳动报酬不得低于当地最低工资标准，且应以货币形式按约定及时足额支付。
社会保险：虽然超龄劳动者已享受基本养老保险待遇，但用人单位仍应为其参加工伤保险并缴纳工伤保险费。对于其他社会保险，如职工基本医疗保险，可根据双方协商和当地政策决定是否继续缴纳。
劳动保护与劳动条件：用人单位应提供适合超龄劳动者的劳动保护和劳动条件，确保其身心健康。
职业危害防护：如保洁工作可能涉及职业危害，用人单位应提供相应的防护措施。
二、关于扣税问题
退休人员再任职取得的收入，在减除按个人所得税法规定的费用扣除标准后，需要按“工资、薪金所得”应税项目缴纳个人所得税。但需要注意的是，退休人员再任职需同时符合以下条件，其收入才按“工资、薪金所得”项目征税：
受雇人员与用人单位签订一年以上（含一年）劳动合同（协议），存在长期或连续的雇用与被雇用关系。
受雇人员因事假、病假、休假等原因不能正常出勤时，仍享受固定或基本工资收入。
受雇人员与单位其他正式职工享受同等福利、培训及其他待遇。
受雇人员的职务晋升、职称评定等工作由用人单位负责组织。
如果退休人员再任职的情况符合上述条件，那么其取得的收入就需要按照个人所得税法的规定缴纳个人所得税。如果不符合这些条件，那么其收入可能不被视为“工资、薪金所得”，而是按照其他应税项目（如劳务报酬所得）来征税，具体取决于实际情况和当地税务部门的规定。
综上所述，招聘退休人员做保洁时，用人单位应与其签订书面用工协议，并明确各项权利和义务。同时，退休人员再任职取得的收入在符合一定条件下需要缴纳个人所得税。希望这些解答能对您有所帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请随时告知。