核心结论：是否需要缴纳个税，取决于退休老人从该雇员合同中获得的收入性质及金额，具体分析如下：

1. 退休老人收入性质与个税关系
   退休老人若已领取基本养老金（如社保发放的退休金），这部分收入本身免征个人所得税。但若其与用人单位签订雇员合同，从事有偿劳务并获得额外收入（如工资、劳务报酬等），则需根据收入性质判断是否纳税：

   • 工资薪金所得：若退休老人与用人单位建立劳动关系（如全职工作），其收入按“工资、薪金所得”项目征税，适用3%-45%的超额累进税率。
     
   • 劳务报酬所得：若退休老人以个人名义提供劳务（如兼职、咨询），收入按“劳务报酬所得”项目征税，适用20%-40%的超额累进税率（每次收入不超过4000元的减除800元费用，超过4000元的减除20%费用后计税）。
     

2. 免税情形与例外

   • 免税收入：若退休老人仅领取基本养老金，且未通过雇员合同获得其他收入，则无需缴纳个税。
     
   • 特殊政策：部分地区对退休返聘人员有税收优惠（如按“工资、薪金所得”计税时减除费用标准提高），但需以当地税务机关规定为准。
     

3. 实务建议

   • 合同性质界定：用人单位与退休老人签订合同时，应明确约定劳动关系或劳务关系，避免因性质模糊导致税务风险。
     
   • 个税申报义务：若需纳税，用人单位应按“工资、薪金所得”代扣代缴个税；若为劳务关系，退休老人需自行申报（可通过年度综合所得汇算清缴调整）。
     

总结：退休老人签订雇员合同是否交个税，需结合收入性质、金额及当地政策综合判断。建议签订合同前咨询税务机关或进一步向我提问，确保合规操作。