不是所有的法律、法规和规章都可以设定行政许可和行政处罚，这主要取决于它们的制定主体和具体内容是否符合相关法律的规定。以下从行政许可和行政处罚两个方面进行详细分析：

行政许可的设定

1. 法律：全国人大及其常委会制定的法律可以设定行政许可。这是最高层级的法律规范，具有最高的法律效力，因此有权设定行政许可。

2. 行政法规：国务院制定的行政法规也可以设定行政许可。行政法规在法律之下，但在地方性法规和规章之上，同样具有广泛的设定权。

3. 地方性法规：省、自治区、直辖市人大及其常委会，以及设区的市、自治州的人大及其常委会制定的地方性法规，在尚未制定法律、行政法规的情况下，可以设定行政许可。但需要注意的是，地方性法规设定的行政许可不得限制其他地区的个人或者企业到本地区从事生产经营和提供服务，不得限制其他地区的商品进入本地区市场。

4. 规章：

   • 国务院部门规章：原则上不得设定行政许可。但如果因行政管理的需要，确需立即实施行政许可的，国务院部门可以采用发布决定的方式设定行政许可，但应及时提请全国人大及其常委会制定法律或国务院制定行政法规。
   • 地方政府规章：同样原则上不得设定行政许可。但在尚未制定法律、行政法规和地方性法规的情况下，因行政管理的需要，确需立即实施行政许可的，省、自治区、直辖市人民政府规章可以设定临时性的行政许可。临时性的行政许可实施满一年需要继续实施的，应当提请本级人大及其常委会制定地方性法规。

行政处罚的设定

1. 法律：全国人大及其常委会制定的法律可以设定各种行政处罚，包括警告、罚款、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业、暂扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照、行政拘留等。

2. 行政法规：国务院制定的行政法规可以设定除限制人身自由以外的行政处罚。即行政法规可以设定警告、罚款、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业、暂扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照等行政处罚。

3. 地方性法规：省、自治区、直辖市人大及其常委会，以及设区的市、自治州的人大及其常委会制定的地方性法规，可以设定除限制人身自由、吊销企业营业执照以外的行政处罚。即地方性法规可以设定警告、罚款、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业等行政处罚。

4. 规章：

   • 国务院部门规章：可以在法律、行政法规规定的给予行政处罚的行为、种类和幅度的范围内作出具体规定。尚未制定法律、行政法规的，国务院部门规章对违反行政管理秩序的行为，可以设定警告或者一定数量罚款的行政处罚，但罚款的限额由国务院规定。
   • 地方政府规章：可以在法律、法规规定的给予行政处罚的行为、种类和幅度的范围内作出具体规定。尚未制定法律、法规的，地方政府规章对违反行政管理秩序的行为，可以设定警告或者一定数量罚款的行政处罚，但罚款的限额由省、自治区、直辖市人大常委会规定。

总结与建议：

• 不是所有的法律、法规和规章都可以设定行政许可和行政处罚，这取决于它们的制定主体和具体内容。
• 在设定行政许可和行政处罚时，必须严格遵守相关法律的规定，不得超越权限或违反法定程序。
• 如果您在行政许可或行政处罚方面遇到具体问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。