在总价包干合同中，当工程量超出时，其结算方式需根据合同的具体约定以及相关法律法规来确定。以下是对此问题的详细分析及处理建议：
一、合同有明确约定的情况
按比例调整：
- 若合同中明确规定了工程量变化时总价按相应比例调整，那么当工程量超出时，应依约执行。例如，合同总价100万元，工程量超出20%，则结算总价应调整为120万元（假设超出部分也按原价计算，实际情况可能需根据合同具体条款调整）。
- 计算公式：结算总价 = 合同总价 × (1 + 工程量超出比例)（此公式为简化示例，具体需根据合同条款调整）。
固定总价调整条件：
- 如合同约定在特定条件下（如工程量超出一定范围）总价可以调整，则当满足这些条件时，应按约定调整总价。
- 若合同未明确约定超出范围但规定了调整机制（如通过协商、第三方评估等），则应遵循这些机制进行结算。
设计变更处理：
- 因设计变更导致工程量超出，应优先参照合同约定的单价或总价调整方式计算。
- 若无相关单价或总价调整约定，双方需协商确定新价格或调整方式，并签订补充协议。
二、合同未明确约定的情况
参照实际施工情况：
- 当合同未明确约定工程量超出时的结算方式时，可参照实际施工的工程量占原约定工程量的比例，结合成本增加情况，协商调整合同总价。
- 双方应考虑实际施工中的材料、人工等成本变化，以及工程量超出对工期、管理等方面的影响。
公平原则与协商：
- 在双方无法协商一致的情况下，应遵循法律法规的公平、公正原则进行结算。
- 实际施工工程量超出的，承包人通常有权要求按实际施工的工程量结算，但需考虑合同整体目的和公平性。
法律途径解决：
- 若双方无法就结算方式达成一致，可通过诉讼或仲裁等法律途径解决争议。
- 在法律程序中，法院或仲裁机构将根据合同条款、实际施工情况、法律法规等因素综合判断，并作出公正裁决。
三、实际操作建议
审查合同条款：
- 签订合同时应仔细审查关于工程量变化时的结算条款，确保条款明确、具体，以避免后续纠纷。
保留证据：
- 施工过程中应及时保留设计变更通知单、工程量确认单、施工日志等相关证据，以便结算时作为依据。
及时沟通协商：
- 发现工程量超出时，双方应及时沟通协商，明确结算方式和金额，避免拖延和增加不必要的成本。
寻求专业帮助：
- 在处理复杂或争议较大的结算问题时，建议向我这样的专业律师咨询，以获取更具体的法律建议和帮助。
综上所述，总价包干合同工程量超出时的结算方式需综合考虑合同约定、实际情况及法律法规等多方面因素。通过明确的合同条款、及时的沟通协商及专业的法律咨询，可以有效避免和解决因此产生的纠纷和问题。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。